花椒香る本格四川麻婆豆腐
牛ひき肉をカリッと炒め、煎りたての花椒を挽いて加えた、辛さとしびれがくっきり立つお店の味。
作り方
油をひかないフライパンに粒花椒を入れ、弱火でから煎りします。香りが立って少し色が濃くなったら取り出して冷まし、すり鉢か包丁の腹で細かくつぶします。焦げたにおいがしたら煎りすぎです。
この手順で使う材料粒花椒 小さじ1
弱火豆腐を2cm角に切ります。18 cmの鍋で湯を沸かして塩を入れ、弱めの中火に落として湯面がかすかに揺れる程度で豆腐をゆで、そのまま湯に浸けておきます。ぐらぐら煮立てると崩れます。
この手順で使う材料絹ごし豆腐 300g塩（豆腐の下ゆで用） 小さじ1
弱めの中火26 cmの中華鍋かフライパンに油を熱し、牛ひき肉を強めの中火で炒めます。肉の水分が完全に飛び、茶色くカリッとして油が澄んでくるまで炒めるのがポイントです。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2牛ひき肉 120g
強めの中火弱火に落とし、豆板醤、豆豉、唐辛子、にんにく、しょうがを加えて炒めます。油が鮮やかな赤に染まり、香ばしい香りがしたらOKです。
この手順で使う材料豆板醤 大さじ1½豆豉（洗って刻む） 小さじ1粗びき唐辛子 小さじ1にんにくのみじん切り 大さじ1しょうがのみじん切り 大さじ¾
弱火紹興酒を鍋肌から回し入れ、スープ、しょうゆ、砂糖を加えます。煮立ったら水気をきった豆腐を入れ、中火で煮ます。へらでかき混ぜず、お玉の背で鍋の縁から押すか、鍋をゆすって混ぜます。
この手順で使う材料紹興酒（または酒） 大さじ1鶏ガラスープ 220ml薄口しょうゆ 小さじ1砂糖 小さじ½
中火片栗粉を水で溶き、中火で3回に分けて加え、そのたびに鍋をゆすりながら合計ほど煮ます。豆腐につやよくからんだら火を止め、長ねぎと挽いた花椒をふります。
この手順で使う材料片栗粉 大さじ¾水溶き用の水 大さじ1½長ねぎ（小口切り） 25g
中火
料理のコツ
豆豉がなければ省いてもかまいませんが、コクは少し減ります。長ねぎの代わりににんにくの芽を小口切りにすると、より四川の味に近づきます。水溶き片栗粉は一度に入れるとダマになるので必ず分けて。
キャンプで作るとき
花椒は家で煎って挽き、密閉容器に入れて持って行きましょう。バーナーの火力が弱いと肉を炒める時間が長くなるので、水分が飛ぶまで焦らず炒めます。