24時間低温熟成のナポリ風マルゲリータ
冷蔵庫で1日熟成させた生地を、熱した鋳鉄フライパンとオーブンのグリルで焼き、縁がふくらみ焦げ斑点が入る本格派。
作り方
前日：ボウルに強力粉と冷水を入れ、粉っぽさがなくなるまでスプーンで混ぜ、覆いをしておきます。この休ませる時間（オートリーズ）で粉が水を吸い、少しこねるだけでよく伸びる生地になります。イーストと塩をふり、濡らした手で伸ばしては折りたたみながらこねます。表面がなめらかになり、小さくちぎって伸ばすと破れずに光が透けるほど薄くなればOKです。
この手順で使う材料強力粉（またはイタリアの00ピザ用粉） 240g冷水 156mlインスタントドライイースト 小さじ¼塩 小さじ1
生地に覆いをして常温でおきます。1個約200gの2個に分け、端を下に折り込んで表面の張った丸い玉にします。薄くオイルを塗ったふた付き容器に1個ずつ入れ、冷蔵庫で24時間（最長48時間）熟成させます。低温でゆっくり発酵させることで風味と大きな気泡が生まれます。
焼く当日、生地を冷蔵庫から出し、覆ったまま常温でおきます。冷たい生地は伸びません。その間にトマトを手でつぶして塩を加え、ざるに入れて10分おき、薄い汁をきって濃いソースにします。モッツァレラは2cm大にちぎり、キッチンペーパーに広げて冷蔵庫で水気を飛ばします。
この手順で使う材料ホールトマト缶 140g塩（ソース用） 2つまみ
直径28cmの鋳鉄フライパンをのせたとき、上部のグリルヒーターから約10cm下になるよう棚の高さを調整します。オーブンのグリル機能を最高温度にして加熱します。
オーブン生地玉1個と台にたっぷり打ち粉をします。指先で中央から外側へ押し広げ、縁2cmは残し、こぶしの背にのせて回しながら、フライパンの底より少し小さい直径約24cmに伸ばします。伸ばすのは焼く直前に1枚ずつです。
この手順で使う材料打ち粉（小麦粉または細挽きセモリナ粉） 大さじ2
油をひかずに鋳鉄フライパンを強火で熱します。水を1滴落とすと跳ねてすぐ消えるくらいが目安です。火を強めの中火に落とし、生地をそっとフライパンに入れ（とても熱いので注意）、手早くソース大さじ3を塗ってモッツァレラとパルミジャーノをのせます。縁には何ものせません。焼き、フライ返しで端を持ち上げて底に茶色の焼き斑点が出ていればOKです。
この手順で使う材料フィオル・ディ・ラッテまたはフレッシュモッツァレラ 180g細かくすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ 大さじ2
強火→強めの中火オーブンミトンをつけてフライパンをオーブンのグリル下の棚に移し、焼きます。縁がふくらんで濃い斑点が全体に入り、チーズがふつふつしたら取り出します。30秒で完璧から焦げに変わるので目を離さないでください。残りの生地も同様に焼き（合計2枚）、毎回フライパンをコンロで2分温め直します。
オーブンピザをまな板に移し、バジルをのせてオリーブオイルを回しかけ、1分おいてから切ります。
この手順で使う材料生のバジルの葉 10個エクストラバージンオリーブオイル（仕上げ用） 小さじ2
料理のコツ
生地の弾力が強く縮んでしまうのはまだ冷たいせいなので、さらに30分おいてください。鋳鉄フライパンの取っ手はずっと危険なほど熱いので、常に乾いたふきんかミトンで覆っておきましょう。鋳鉄フライパンがなければ、ピザストーンかスチールを最上段に入れて最高温度で45分予熱し、最後の2分だけグリルに切り替えて焼きます。
キャンプで作るとき
鋳鉄フライパンはアウトドアにぴったりです。熟成させた生地玉をクーラーボックスで運び、日陰で1〜2時間常温に戻してから、火力の強いバーナーでフライパンで底を焼き、ふた（または逆さにしたフライパン）をしてこもった熱でチーズを溶かします。ふた付きの炭火グリルなら、熱したピザストーンの上で直接焼いても。