皮パリ鶏ももマリーミーチキン 白ワインのパンソース

作り方

1. 鶏肉の水けをキッチンペーパーでふき、皮からはみ出た脂をはさみで切り落とします。両面に塩をまんべんなくふり、皮を上にして皿にのせ、ラップをせずに冷蔵庫で30分おきます。皮が乾いて、ぐっとパリッと焼き上がります。

   この手順で使う材料骨なし皮つき鶏もも肉(1枚約120g) 4個塩 小さじ1

2. もう一度水けをふき、こしょうをふります。冷たい直径26 cmのフライパンにサラダ油を薄くぬり、鶏肉を皮目を下にして並べてから中火にかけます。フライ返しで軽く押さえながら、動かさずに9分焼きます。皮が濃いきつね色になり、自然にはがれるようになったら裏返して3分焼き、皮を上にして皿に取り出します。サイズに×2とあれば2回に分けて焼きます。

   この手順で使う材料こしょう 適量サラダ油 小さじ1

   中火

3. フライパンの脂を大さじ1だけ残して捨てます。みじん切りのエシャロットとにんにくを入れ、中火で2分炒めます。エシャロットが透き通ってやわらかくなればOKです。

   この手順で使う材料エシャロット(なければ玉ねぎ¼個) 1個にんにく(片) 3個

   中火

4. 白ワインを注ぎ、強めの中火で底の焼き色を木べらでこそげながら2分煮詰めます。ほとんど水分がなくなり、アルコールのにおいが消えたら次へ進みます。

   この手順で使う材料辛口白ワイン 60ml

   強めの中火

5. チキンスープ、ドライトマト、タイムを加えて中火で4分煮て、半量まで煮詰めます。生クリーム、パルメザン、唐辛子フレークを加え、弱めの中火に落として混ぜながら4分煮ます。スプーンの背にソースをつけ、指でなぞった跡が残れば適度なとろみです。

   この手順で使う材料チキンスープ 150mlドライトマトのオイル漬け(粗みじん) 45g生タイム(枝) 2個生クリーム(乳脂肪35%以上) 150mlパルメザンチーズ(細かくすりおろす) 35g赤唐辛子フレーク 1つまみ

   中火→弱めの中火

6. タイムの枝を取り除き、鶏肉を皮を上にして戻し入れ、皿にたまった肉汁も加えます。皮がソースに浸からないようにして、弱火で5分温めます。いちばん厚い部分の中心温度が75℃以上になれば火が通っています。

   弱火

7. 火を止め、冷たいバターを加えてフライパンをゆすりながら溶かし、ソースにつやを出します。レモンの皮を細かくすりおろし、レモン汁を1人分小さじ1ずつ加えて塩で味を調えます。ちぎったバジルを散らし、皮を上にして盛りつけます。

   この手順で使う材料無塩バター(冷たいもの) 15gレモン ½個生バジル 6g