マイソールマサラドーサ

作り方

1. 米と生地用チャナダルをひとつのボウルに、ウラドダルとフェヌグリークを別のボウルに入れ、それぞれ水が澄むまで洗います。5cm以上かぶる水を注いで5時間浸水させます。ポハは最後の30分に軽くすすいで米のボウルに加えます。ポハとチャナダルで、よりパリッと香ばしい色に焼き上がります。

   この手順で使う材料パーボイルドライス(イドゥリ・ドーサ用)または長粒米 150gウラドダル(皮むき・丸) 50gチャナダル(生地用) 小さじ2フェヌグリークシード 小さじ½ポハ(厚手の押し米) 20g

2. 水気をきり、まずウラドダルとフェヌグリークを、氷水を少しずつ加えながらなめらかでふんわりするまで挽きます。ミキサーは30秒ずつ区切って回し、熱を持たせないこと。生地が温まると発酵が弱まり、軽さがなくなります。続けて米、チャナダル、ポハを残りの氷水で、細かいセモリナ粉のようにほんのりざらつく程度に挽きます。1.5 Lの容器に合わせて(半分以下)塩を加え、清潔な手で1分混ぜ、ふたを軽くのせて25〜30℃で12時間発酵させます。ほぼ倍にふくらみ、泡立って心地よい酸味の香りがすればOKです。

   この手順で使う材料氷水(挽く用) 250ml塩(生地用) 小さじ¾

3. 赤いチャツネ:乾燥唐辛子はへたを取って種を振り出し、熱湯に15分浸します。小さなフライパンに油を入れて中火で熱し、にんにくとエシャロットを3分炒め、縁がうっすら色づくまで火を通します。水気を絞った唐辛子、にんにく、エシャロット、タマリンド、塩をミキサーに入れ、唐辛子の戻し汁大さじ1〜2を加えて、塗りやすい濃いペーストにします。

   この手順で使う材料乾燥赤唐辛子(カシミール系の辛さ控えめなもの) 5個にんにく 5個エシャロット 2個タマリンドペースト 小さじ1塩(チャツネ用) 2つまみサラダ油(チャツネ用) 小さじ1½

   中火

4. じゃがいもは皮付きのまま18 cmの鍋に入れ、2cmかぶる水を注いで強火で沸騰させ、中火にして22分ゆでます。竹串がすっと通ったら湯をきり、熱いうちに皮をむいて1〜2cmに粗くほぐします。

   この手順で使う材料じゃがいも 400g

   強火→中火

5. 22 cmのフライパンでギーを中火で溶かし、マスタードシードを入れます。はじけたらチャナダルとカシューナッツを加えて1分30秒炒め、どちらもきつね色にします。離れてカレーリーフを入れ、すぐに薄切りの玉ねぎ、切り込みを入れた青唐辛子、刻んだしょうがを加えて6分炒め、玉ねぎが透き通ってしんなりするまで火を通します。

   この手順で使う材料ギー(具用) 大さじ1½ブラウンマスタードシード 小さじ½チャナダル(テンパリング用) 小さじ1カシューナッツ(半割り) 8gカレーリーフ 12個玉ねぎ(中) 1個青唐辛子 1個しょうが 10g

   中火

6. ターメリックを10秒炒め、じゃがいも、塩、水を加えて弱火で3分、さっくり混ぜながら黄色くまとまるまで火を通します。火を止めてからライムを搾り入れ、刻んだパクチーを混ぜて保温します。ライムは火を止めてから加えると香りが飛びません。

   この手順で使う材料ターメリックパウダー 小さじ¼塩(具用) 小さじ½水(具用) 60mlライム ¼個パクチー 5g

   弱火

7. 生地をやさしく混ぜて濃い生クリームの固さにします。26〜28cmの鉄のフライパンを強めの中火で熱し、水滴が2〜3秒で消えたら油を含ませたペーパーで拭き、生地をお玉1杯流してうず巻き状にできるだけ薄く、直径約25cmにのばします。縁と表面にギーをたらして中火に落とします。表面のつやが消えてマットになったら(約40秒)、赤いチャツネを枚数分に分けてスプーンの背で薄く塗り広げ、合計2分30秒焼いて裏面を濃い焼き色でパリッとさせます。裏返しません。1枚ごとに火を戻し、水をふって拭いてから次を焼き、全部で4枚焼きます。

   この手順で使う材料ギー(焼く用) 小さじ6

   強めの中火→中火

8. チャツネを塗った面の片側にポテトマサラを分けてのせ、軽く押さえて半分に折るか筒状に巻き、パリパリのうちにすぐ出します。ココナッツチャツネとサンバルを添えて。