マサラドーサ

作り方

1. 米は水がほぼ澄むまで3〜4回洗ってボウルに入れ、別のボウルでウラドダルとフェヌグリークシードを一緒に洗います。それぞれ5cm以上かぶる水を注ぎ、4時間浸水させます。ダルを指でつまんで簡単につぶれれば十分です。

   この手順で使う材料パーボイルドライス(イドゥリ・ドーサ用)または長粒米 150gウラドダル(皮むき・丸) 50gフェヌグリークシード 小さじ½

2. 水気をきり、まずウラドダルとフェヌグリークをミキサーに入れ、冷水を少しずつ加えながら4〜5分挽きます。ざらつきがなく、ふわっとかさが増えればOKです。続けて米を残りの水で挽き、細かいセモリナ粉のようにほんのりざらつく程度にします。両方を1.5 Lの容器に合わせ(発酵で倍にふくらむので半分以下に)、塩を加えて清潔な手で1分ほど混ぜます。ふたを軽くのせ、25〜30℃の暖かい場所で12時間発酵させます。ふくらんで気泡が立ち、心地よい酸味の香りがすれば完成です。

   この手順で使う材料冷水(挽く用) 250ml塩(生地用) 小さじ¾

3. じゃがいもは皮付きのまま18 cmの鍋に入れ、2cmかぶるくらいの水を注ぎます。強火で沸騰させたら中火にして22分ゆで、竹串がすっと通ればざるに上げます。熱いうちに皮をむき、手やフォークで1〜2cmくらいに粗くほぐします。なめらかにつぶさないでください。

   この手順で使う材料じゃがいも 400g

   強火→中火

4. 22 cmのフライパンに油を入れて中火で熱し、マスタードシードを入れます。パチパチはじけ始めたら(ふたを半分かぶせて)チャナダルを加え、1分炒めてきつね色にします。カレーリーフは油がはねるので離れて加え、すぐに薄切りの玉ねぎ、縦に切り込みを入れた青唐辛子、みじん切りのしょうがを加えて6分炒めます。玉ねぎが色づかず、透き通ってしんなりすればOKです。

   この手順で使う材料サラダ油(具用) 大さじ1½ブラウンマスタードシード 小さじ½チャナダル 小さじ1カレーリーフ 10個玉ねぎ(中) 1個青唐辛子 1個しょうが 10g

   中火

5. ターメリックを加えて10秒炒め、ほぐしたじゃがいも、塩、水を加えます。弱火で3分、さっくり混ぜながら火を通し、全体が黄色く染まってじゃがいもが少しくずれてまとまったら、刻んだパクチーを混ぜます。ふたをして保温します。

   この手順で使う材料ターメリックパウダー 小さじ¼塩(具用) 小さじ½水(具用) 60mlパクチー 5g

   弱火

6. 発酵した生地は泡をつぶさないようにやさしく混ぜ、濃い生クリームのようにとろりと流れる固さにします(固ければ水を大さじ1ずつ)。26〜28cmの鉄のフライパンかフッ素加工のフライパンを強めの中火で熱し、水滴が2〜3秒でジュッと消えれば準備完了です。油をしみ込ませたペーパーで拭き、お玉1杯(約100ml)の生地を中央に流し、すぐにお玉の底で外側へうず巻きを描きながら直径23〜25cmに薄くのばします。縁と表面に油を少しずつたらし、中火に落として2分焼きます。裏面が濃いきつね色になり、縁が自然に浮いてくれば焼き上がりで、裏返しません。1枚ごとに火を戻しますが、鉄のフライパンが熱くなりすぎると生地がのびる前に固まるので、水をふって拭き、少し冷ましてから流します。全部で4枚焼きます。

   この手順で使う材料油またはギー(焼く用) 小さじ4

   強めの中火→中火

7. 焼いたドーサの中央にポテトマサラを枚数分に分けて細長くのせ、両側を折るか半分に折って、すぐに出します。ココナッツチャツネとサンバルを添えれば南インドの一皿になります。