ホールスパイスと牛すねのマッサマンカレー

作り方

1. 牛肉は銀色の筋膜だけを取り除き、5cmの大きめの角切りにしてキッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。油をひかないフライパンでコリアンダーシードとクミンシードを弱めの中火で1分30秒、揺すりながら炒り、香りが立って少し色づいたら、すり鉢かミルで細かく挽きます。

   この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ1クミンシード 小さじ½

   弱めの中火

2. 厚手の広い鍋（鋳物ホーロー鍋がおすすめ）にサラダ油を入れて強めの中火で熱し、牛肉を1回に分けて、くっつかないように並べます。1回につき7分、むやみに動かさずに焼き、全面に濃い焼き色をつけて皿に取り出します。鍋に詰め込むと蒸し焼きになり、焼き色がつきません。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1牛すね肉 400g

   強めの中火

3. 火を中火に落とし、ココナッツミルクの上の濃いクリームを入れ、木べらで鍋底の焼き付いた旨みをこそげながら3分煮ます。油が分離してつやが出たら、カレーペーストと挽いたスパイスを加えて2分炒め、香りを出します。

   この手順で使う材料ココナッツミルク（無糖・振らないもの） 135mlマッサマンカレーペースト 大さじ2½

   中火

4. 牛肉と出た肉汁を戻し、残りのココナッツミルク、ビーフブイヨン、カルダモン、シナモン、八角、ローリエを加えます。強めの中火でひと煮立ちさせたら弱火に落とし、ふたを少しずらして2時間煮込みます。30分ごとに底から混ぜ、煮汁が肉より下がったら水を少し足しましょう。

   この手順で使う材料ココナッツミルク（無糖・振らないもの） 315mlビーフブイヨン（または水） 250mlカルダモン（ホール） 4個シナモンスティック（5cm） 1個八角（スターアニス） 1個ローリエ 2個

   強めの中火→弱火

5. 牛肉がフォークで簡単にほぐれるようになったら、皮をむいた小さなじゃがいも（大きければ半分に）、丸ごとのエシャロット、ピーナッツを加え、ふたをせずに弱めの中火で25分煮ます。じゃがいもがやわらかくなり、ソースが肉につややかにからめばOKです。

   この手順で使う材料小さめのじゃがいも（メークイン系） 300gエシャロット（小） 6個ローストピーナッツ（無塩） 40g

   弱めの中火

6. タマリンド、ナンプラー、パームシュガーを加え、弱めの中火でさらに2分煮ながら味見をします。酸味が甘みを支え、最後に塩気が残ればバランスが取れています。

   この手順で使う材料タマリンドペースト 大さじ1½ナンプラー 大さじ1パームシュガー 大さじ1½

   弱めの中火

7. 火を止めて10分休ませ、ホールスパイスを取り除きます。表面に浮いた赤い油はすくわずに残すのがマッサマンらしい姿です。ジャスミンライスときゅうりの浅漬けを添えてどうぞ。