クミン牛肉のマスタヴァ・リゾット、ディルヨーグルト添え（ウズベキスタン×イタリア）
マスタヴァのクミン牛肉とトマト野菜の土台をクリーミーなイタリアのリゾットに仕立て、パルミジャーノとディルヨーグルトで仕上げます。
作り方
小鍋にブイヨンを入れて弱火にかけ、常に熱い状態を保ちます。冷たいブイヨンを加えると米の火の通りがむらになります。玉ねぎ、にんじん、パプリカは5mm角に細かく切り、にんにくはみじん切りにします。
この手順で使う材料チキンブイヨン 550ml
弱火24 cmの広いフライパンにオリーブオイルを入れて強めの中火で熱し、牛ひき肉を加えてへらで細かくほぐしながら炒めます。茶色くカリッとしたら、クミンとコリアンダーを加えて30秒炒め、香りを出します。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1牛ひき肉 160gクミンパウダー 小さじ¾コリアンダーパウダー 小さじ½
強めの中火中火に落とし、玉ねぎ、にんじん、パプリカ、にんにくを加えて、野菜がやわらかくなるまで炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） ½個にんじん（みじん切り） 80gパプリカ ½個にんにく（片） 2個
中火米を洗わずに加え、中火で炒めて米の縁が半透明になるまで火を通します。トマトペーストを混ぜ、白ワインを注いでアルコールのにおいが飛び、吸われるまで混ぜます。
この手順で使う材料リゾット用米（アルボリオ）または短粒米 140gトマトペースト 小さじ2辛口白ワイン（またはブイヨン） 50ml
中火熱いブイヨンをお玉1杯ずつ加え、ほぼ吸われたら次を足しながら、中火でこまめに混ぜます。途中で塩の半量を加えます。米の外側がやわらかく中心にごく小さな芯が残り、鍋を傾けるとゆっくり流れる状態が目安です。ブイヨンが足りなければ湯を使います。
この手順で使う材料塩 小さじ¼
中火火を止め、冷たいバター、パルミジャーノ、残りの塩、黒こしょうを加えて勢いよく混ぜ、つやのあるクリーム状にします。ふたをして置きます。
この手順で使う材料バター（冷たいもの） 15gパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 30g塩 小さじ¼黒こしょう 1つまみ
皿に平らに盛り、ギリシャヨーグルトをひとさじのせてディルを散らします。ヨーグルトの酸味がクミンとチーズの濃厚さを軽くしてくれます。
この手順で使う材料ギリシャヨーグルト 大さじ2ディルのみじん切り 大さじ2
料理のコツ
米は洗わないこと。表面のでんぷんがクリーミーさを生みます。ラムのひき肉を使うとよりウズベキスタンらしい味に。残ったリゾットは丸めてフライパンで焼いてもおいしいです。
キャンプで作るとき
フライパンひとつで作れるのでキャンプ向き。ブイヨンは顆粒や濃縮タイプを熱湯で溶いて保温ボトルに入れておけば、鍋をもうひとつ使わずに済みます。火力の弱いバーナーでは米が煮えるまで5分ほど長くかかります。