マスタヴァ（ウズベキスタンの米入りスープ）
焼き付けた牛肉、玉ねぎ、にんじん、トマトを煮込み、米とじゃがいもでとろりと仕上げ、ヨーグルトとディルをのせるウズベキスタンの家庭のスープ。
作り方
米を冷水で2〜3回洗い、水がほぼ澄んだら新しい水につけて、ほかの準備をする間浸水させます。牛肉は1.5cm角に切り、キッチンペーパーで水気をふきます。玉ねぎ、にんじん、パプリカ、じゃがいもは1cm角に切り、トマトはざく切り、にんにくは薄切りにします。
20 cmの厚手の鍋にサラダ油を入れて強めの中火で熱します。油がゆらめいたら牛肉を重ならないように入れ、1分ほど触らずに置いてから返し、かけて表面がしっかり茶色になるまで焼きます。この焼き色がスープのコクになります。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½牛肩ロースまたはすね肉（ラム肩肉でも） 200g
強めの中火火を中火に落として玉ねぎを加え、混ぜながら炒めて、しんなりと薄いきつね色にします。にんじん、パプリカ、にんにくを加えてさらに炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） 1個にんじん 120gパプリカ（ピーマンでも） ½個にんにく（片） 2個
中火トマト、トマトペースト、クミン、コリアンダーを加え、中火で炒めて、トマトが崩れ、ペーストの色が少し濃くなるまで火を通します。この炒めた土台がウズベキスタンのスープの深い味の秘訣です。
この手順で使う材料トマト（中） 1個トマトペースト 小さじ2クミンパウダー 小さじ¾コリアンダーパウダー 小さじ½
中火水と塩の半量を加え、強火で沸かします。灰色のアクをすくい、弱火に落としてふたを少しずらしてのせ、煮込みます。牛肉に竹串がすっと通れば十分です。
この手順で使う材料水 750ml塩 小さじ½
強火→弱火米の水気をきり、じゃがいも、残りの塩、黒こしょうと一緒に加えます。ふたをせずに弱めの中火で煮ますが、4〜5分ごとに鍋底をこそげるように混ぜて焦げつきを防ぎます。米がとてもやわらかくなり、スープに少しとろみがついたら完成。濃すぎたら湯を少し足し、塩で味を調えます。
この手順で使う材料米（短粒種または中粒種） 50gじゃがいも 200g塩 小さじ½黒こしょう 1つまみ
弱めの中火火を止めて置き、落ち着かせます。器に盛り、ヨーグルトをひとさじとディルをたっぷりのせ、混ぜながらいただきます。
この手順で使う材料プレーンヨーグルト（カティク） 大さじ4ディルのみじん切り（またはパクチー） 大さじ2
料理のコツ
米が汁を吸い続けるので、残ったスープはとろみが強くなります。温め直すときは湯を足しましょう。牛肉の代わりにラム肩肉も伝統的です。ヨーグルトはサワークリームでも代用できます。
キャンプで作るとき
材料は家で切っておき、肉はクーラーボックスで運びます。キャンプ場では深い鍋を安定したバーナーにのせ、風よけを使いましょう。煮込みにガスを多く使うので、肉を1cm角に小さく切ればやわらかくなるのが早く、予備のガス缶もあると安心です。