骨付きラムのコヴルマ・マスタヴァ、にんにくスズマ添え
骨付きラムをしっかり焼き付け、ホールスパイスを煎って深い土台を作り、にんにくの効いた濃厚ヨーグルト（スズマ）とハーブで仕上げるレストラン風マスタヴァ。
作り方
米は水が澄むまで洗い、30分浸水させます。ラムは骨付きのまま5cm大に切り、水気を完全にふき取ります。玉ねぎは薄い半月切り、にんじんとパプリカは5mm幅の細切り、じゃがいもは1.5cm角に切り、トマトはすりおろして皮は捨てます。
鍋を油なしで中火にかけ、クミンシードとコリアンダーシードを揺すりながら煎り、香りが立ったらすぐに取り出してすり鉢か包丁の腹で粗くつぶします。煎りすぎると苦くなります。
この手順で使う材料クミンシード 小さじ¾コリアンダーシード 小さじ½
中火同じ22 cmの鍋にサラダ油を入れて強めの中火で熱し、ラムをかけて全面に濃い焼き色をつけます。一度に並びきらない場合は2回に分けて焼くと、蒸れずにしっかり焼けます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2骨付きラムネックまたは肩肉（牛すね肉でも） 400g
強めの中火中火に落として玉ねぎを炒め、濃いきつね色になったらにんじん、パプリカ、にんにくの大半、赤唐辛子を加えてにんじんがしんなりするまで炒めます。野菜の水分で鍋底の焼き色をこそげ落とします。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） 1個にんじん（細切り） 140gパプリカ ½個にんにく（片） 2⅛個赤唐辛子（ホール） ½個
中火トマトペーストを加えて中火で1分ほど炒めてレンガ色にし、すりおろしトマトとつぶしたスパイスを加え、水分がほぼなくなるまで合計炒めます。
この手順で使う材料トマトペースト 小さじ2トマト（中） 1個
中火水、ローリエ、塩の一部を加えて強火で沸かし、アクを丁寧にすくいます。弱火に落としてふたをずらしてのせ、煮込んで肉が骨からほろりと外れるまで火を通します。アクをしっかり取るとすっきりした味になります。
この手順で使う材料水 900mlローリエ 1個塩 小さじ½
強火→弱火ラムを取り出して骨を外し、肉をひと口大にほぐして鍋に戻します。水気をきった米、じゃがいも、塩の一部、黒こしょうを加え、弱めの中火で、鍋底を頻繁に混ぜながら米がやわらかく、スープにとろみがつくまで煮ます。ローリエは取り出します。
この手順で使う材料米（短粒種または中粒種） 50gじゃがいも 160g塩 小さじ½黒こしょう 1つまみ
弱めの中火ギリシャヨーグルトに残りのにんにくをすりおろして加え、残りの塩を混ぜてスズマを作ります。スープは火を止めて置き、器に盛ってスズマをたっぷりのせ、ディルとパクチーを散らします。
この手順で使う材料ギリシャヨーグルト（スズマ代わり） 大さじ5にんにく（片） 0.9個塩 小さじ⅛ディルのみじん切り 大さじ2パクチーのみじん切り 大さじ2
料理のコツ
骨付きで煮るとスープにうまみとコクが出ます。ラムが苦手なら牛すね肉で。スズマは前日に作っておくとにんにくの角が取れてなじみます。
キャンプで作るとき
骨付き肉を家で煮ておき、スープと肉を密閉容器に入れてクーラーボックスで運べば、キャンプ場では約30分で完成します。鋳鉄鍋なら火力が不安定でも底が焦げにくいです。