オーバーナイト発酵バターメディアルナ オレンジハニーシロップ
ポーリッシュ種とひと晩の低温熟成で風味を深め、バターを増やして層をくっきりさせ、オレンジとはちみつのシロップで仕上げたベーカリー級のメディアルナ。
作り方
前日の夜にポーリッシュを作ります。ポーリッシュ用の粉、牛乳の一部（約4割）、イースト少々（約4分の1）を混ぜてどろりとした生地にし、ふたをして室温でおき、ぶくぶく泡立たせます。
この手順で使う材料中力粉（ポーリッシュ用） 50g牛乳 44mlインスタントドライイースト 小さじ¼
ポーリッシュに本ごね用の粉、砂糖、はちみつ、塩、残りのイーストと牛乳、溶き卵の半量、オレンジ半個分の皮のすりおろしを加え、こねてなめらかにします。室温のバターを少しずつ加え、薄くのばすと膜が透けるまでこねます。厚さ2cmに平らにしてラップで包み、冷蔵庫で（ひと晩）熟成させます。残りの卵はラップをして冷蔵。
この手順で使う材料中力粉（本ごね用） 200g砂糖 40gはちみつ（生地用） 小さじ2塩 小さじ½インスタントドライイースト 小さじ¾牛乳 66ml卵 ½個オレンジ ¼個バター（生地用、室温） 25g
バターブロック：冷たいバターをオーブンシートではさんでたたき、12×12 cmの正方形にして冷やします。生地とバターを取り出したとき、どちらも冷たく、バターが曲げられる程度の同じかたさになっているのが理想です。
この手順で使う材料折り込み用バター（冷えたもの、できれば発酵バター） 135g
生地をバターの2倍の大きさにのばしてバターを包みます。14×40 cmの帯状にのばして両端を中央に折り、さらに半分に折る「四つ折り」をして冷やします。再び同じ長さにのばして「三つ折り」にし、さらに冷やします。手と台が冷たいほど層がくっきりします。
生地を厚さ4mm、15×42 cmの長方形にのばし、よく切れる包丁で縁を切り落として層を見せます。底辺9cm、高さ15cmの三角形に切り、底辺中央に1cmの切り込みを入れ、先端を軽く引っぱりながら3〜4回転しっかり巻きます。巻き終わりを下にして三日月形に曲げます。
ラップをふんわりかけて24〜26℃で発酵させます。2倍にふくらみ、天板をゆするとふるふる揺れ、側面に層が見えればOK。残りの卵に生クリームを混ぜ、層の断面を避けて表面だけに薄く塗ります。
この手順で使う材料卵 ½個生クリーム 小さじ1
オーブンを190 °Cに予熱し、1枚ずつ焼いて濃い琥珀色にします。その間に小鍋でシロップ用の砂糖、水、オレンジ半個分の果汁、はちみつを中火で煮立ててシロップを作ります。焼き上がったらすぐに熱いシロップを塗ってつやを出します。
この手順で使う材料砂糖（シロップ用） 35g水（シロップ用） 35mlオレンジ ¼個はちみつ（シロップ用） 大さじ1
オーブン→中火
料理のコツ
層がつぶれるいちばんの原因はバターが溶けること。室温が25℃を超えるなら、折りの間の休ませ時間を40分に延ばしましょう。発酵不足だと焼成中にバターが流れ出し、発酵しすぎると形がだれます。指で軽く押してゆっくり戻るくらいがベストです。
キャンプで作るとき
キャンプ場では、家で焼いたメディアルナをアルミホイルで包んで網の端で3〜4分温めます。オレンジハニーシロップを小瓶で持参し、温めて塗り直せば焼きたての味に。