自家製チリペーストのシーフード・ミーゴレン・ママッ
干し唐辛子から炒めた自家製チリペーストと揚げエシャロット、エビとイカを1人分ずつ強火で煽り、香ばしい鍋の香りをまとわせた屋台職人流。
作り方
干し唐辛子はキッチンばさみで切って種を出し、熱湯に浸して戻します。水気を絞り、エシャロットの半量、にんにくの半量、水大さじ2とミキサーでなめらかなペーストにします。残りのエシャロットはごく薄切りにします。
この手順で使う材料赤唐辛子（乾燥） 8個エシャロット 2½個にんにく（片） 2½個
18 cmのフライパンに油の一部を入れ、唐辛子ペーストを弱めの中火で、こまめに混ぜながら炒めます。パームシュガーを加え、濃いレンガ色になって縁から油が分離してきたら（マレー語で「プチャ・ミニャ」）完成です。炒め不足だと青臭く、辛さがとがります。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¾パームシュガー（またはきび砂糖） 小さじ1
弱めの中火別のフライパンに油の一部と薄切りエシャロットを冷たいうちから入れ、中火で混ぜながら揚げます（約150℃）。薄いきつね色になったらすぐペーパーに取り出します。余熱で色が濃くなるので、茶色になるまで待たないこと。残った香味油はそのまま使います。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¾エシャロット 2½個
中火じゃがいもは1 cm角、豆腐は2 cm角に切って水気をふきます。香味油でじゃがいもを中火で転がしながら焼き、途中で豆腐を加えて合計、表面がこんがりし、じゃがいもの中が柔らかくなるまで火を通して取り出します。水気をふけば油はねが減ります。
この手順で使う材料じゃがいも 120g木綿豆腐 100g
中火ケチャップマニス、薄口醤油、ケチャップ、オイスターソース、水を混ぜます。イカは内側に格子の切り込みを入れてひと口大に、残りのにんにくはみじん切りにし、麺は熱湯をかけてほぐし水気を切ります。材料をすべて1人分ずつに分けます。
この手順で使う材料ケチャップマニス（甘口醤油） 大さじ2薄口醤油 小さじ2トマトケチャップ 大さじ2オイスターソース 小さじ2水 45ml
鍋を冷まさないよう、1人分ずつ計2回に分けて炒めます。中華鍋を強火で煙が出るまで熱し、残りの油1人分を入れてにんにくを数秒炒め、エビとイカを加えて煽ります。エビが不透明になり、イカが白く丸まればOK。長く炒めるとイカが固くなります。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2.4にんにく（片） 2½個中エビ（殻・背わた除去） 140gイカの胴 100g
強火具を片側に寄せて卵を割り入れ半熟にし、麺、チリペースト1人分、じゃがいもと豆腐、菜心、トマトを加え、合わせ調味料1人分を鍋肌から回し入れて強火で炒めます。数秒ずつ置いて焦げ目をつけ、じゃがいもの一部をつぶして絡めます。
この手順で使う材料卵 2個黄色い中華生麺（かん水入り卵麺） 300g菜心またはチンゲン菜 120gトマト 1個
強火もやしを加えてだけ炒め、すぐに盛り付けます。揚げエシャロットをたっぷりのせ、ライムを添えます。鍋をさっとふき、次の1人分も同様に炒めます。
この手順で使う材料もやし 80gライム（またはカラマンシー） 1個
料理のコツ
チリペーストは倍量作れば冷蔵で1週間、冷凍で1か月もち、次回の手間が半分になります。イカは強火で短時間、1分半を超えないこと。辛さを抑えたいときは唐辛子の種をしっかり除き、量を3分の2にします。
キャンプで作るとき
チリペースト、揚げエシャロット、合わせ調味料は家で作って密閉容器で持参します。キャンプ場では一番火力の強いバーナーと鋳鉄フライパンで、まずじゃがいもと豆腐を焼き、その後1人分ずつ魚介と麺を炒めます。魚介は氷をたっぷり入れたクーラーで保管し、初日に調理します。