ロカンタ風なめらかレンズ豆スープ クルトン添え
炒ったクミン、バタールウ、鶏ガラスープで深みを出し、こしてなめらかに仕上げるトルコの大衆食堂（ロカンタ）スタイル。
作り方
小さなフライパンに油をひかずクミンシードを入れ、中火でゆすりながら炒ります。香りが立って色がひと段階濃くなったらすぐ取り出し、すり鉢か包丁の腹で細かくつぶします。パウダーよりずっと香りが鮮やかです。レンズ豆は水がほぼ澄むまで洗い、野菜は1cm角に切ります。
この手順で使う材料クミンシード 小さじ½
中火18 cmの鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを入れて弱めの中火でじっくり炒めます。色をつけずにやわらかくして甘みを引き出します。じゃがいものでんぷんがスープをよりクリーミーにします。
この手順で使う材料バター（炒め用） 25g玉ねぎ 1個にんじん（小） ½個じゃがいも（小） ½個
弱めの中火薄力粉、トマトペースト、パプリカを加え、弱めの中火で絶えず混ぜながら炒めます。粉っぽいにおいが消えて香ばしくなればOK。このルウがスープになめらかなコクを与えます。
この手順で使う材料薄力粉 大さじ1トマトペースト 大さじ½パプリカパウダー 小さじ½
弱めの中火温かいスープを1杯ずつ加えては泡立て器で混ぜてダマなくのばし、残りのスープ、レンズ豆、炒ったクミンを加えます。強火で沸かし（約）、アクを取ったら弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして煮ます。底が焦げつきやすいので5分ごとに底から混ぜます。
この手順で使う材料鶏ガラスープ（温めたもの） 750ml赤レンズ豆 100g
強火→弱めの中火ハンドブレンダーでごくなめらかにしてから、目の細かいざるでお玉の背で押しながらこして鍋に戻します。ざるに残った繊維は捨てます。これが食堂のスープならではのビロードのような口当たりの秘訣です。濃度を見て熱湯でのばし、塩、こしょう、レモン汁を加えて弱火で温めながら味を調えます。
この手順で使う材料塩 小さじ½黒こしょう 1つまみレモン汁 小さじ2
弱火パンを2cm角に切ってオリーブオイルをからめ、20 cmのフライパンで中火、転がしながら全面がきつね色でカリッとするまで焼きます。重なると蒸れてしんなりするので一層に広げます。
この手順で使う材料バゲットなど皮の固いパン（厚切り） 1個オリーブオイル（クルトン用） 大さじ1
中火小さなフライパンで仕上げ用のバターを弱めの中火で溶かし、泡立ったら火を止めて唐辛子フレークとミントを加えます。唐辛子は焦げると苦くなるので火を止めてから入れるのがコツ。スープを器に盛り、赤いバターを回しかけてクルトンをのせ、すぐに出します。
この手順で使う材料バター（仕上げ用） 20gトルコ唐辛子フレーク（プル・ビベル） 小さじ½ドライミント 小さじ½
弱めの中火
料理のコツ
トルコのロカンタではレモンをたっぷり添え、各自で搾って食べます。鶏ガラスープの代わりに野菜スープにすればベジタリアン向けに。こすのが面倒なら、ブレンダーを2分以上しっかり回すだけでもかなりなめらかになります。
キャンプで作るとき
バーナーが2口あればスープとクルトンを同時に作れます。こす工程は省き、泡立て器で強く混ぜれば十分です。クミンは家で炒ってつぶしておき、スープは固形ブイヨンを使うと荷物が減ります。