ミラネサ・ア・ラ・ナポリターナ
パン粉を二度づけした厚めでサクサクのミラネサに、トマトソース、ハム、モッツァレラをのせてオーブンでとろけさせる、ブエノスアイレスの食堂の看板料理。
作り方
まずソースを作ります。16 cmの小鍋にオリーブオイル、つぶしたトマト、オレガノの半量、塩少々を入れ、中火で煮立ったら弱火にして煮詰めます。スプーンで鍋底をなぞると一瞬筋が残るくらいの濃さが目安で、水っぽいと衣がふやけます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1カットトマト缶（つぶしたもの）またはトマトピューレ 180g乾燥オレガノ 小さじ½塩（ソース用） 適量
中火→弱火肉の筋と脂を除き、ラップに挟んで均一に5mmにたたき、縁に切り込みを入れます。深めの容器に卵、にんにく、パセリ、マスタード、塩、こしょうを溶き混ぜて肉を漬け、ふたをして冷蔵庫でおきます。マスタードがほのかなコクを加え、肉をやわらかくします。
この手順で使う材料牛もも肉（シンタマや内もも） 360g塩 小さじ½黒こしょう 適量卵 2個にんにく（みじん切り、かけ） 1個イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2ディジョンマスタード 小さじ1
二度づけ：肉をパン粉にしっかり押し付けてから、容器に残った卵液にさっとくぐらせ、もう一度パン粉を押し付けます。厚い衣はソースやチーズをのせてもサクサクのままです。バットに並べて冷蔵庫で休ませ、衣を落ち着かせます。残った卵液は捨て、手を洗います。
この手順で使う材料細かい乾燥パン粉 160g
オーブンを230°Cに予熱し（上火があれば強めに）、天板にクッキングシートを敷きます。
オーブン26 cmのフライパンに油を1cm入れ、強めの中火で熱して170℃にします。パン粉を落としてすぐ泡立って浮けば適温、煙が出たら少し火から下ろします。子どもを近づけず、そばを離れないでください。
この手順で使う材料ひまわり油（揚げ用） 300ml
強めの中火ミラネサを向こう側へ寝かせるように入れ、強めの中火で揚げて下面が濃いきつね色になったら裏返し、さらに揚げます。薄いので両面がこんがりすれば中まで火が通っています。2回に分けて揚げ、紙ではなく網にのせると裏面がべたつきません。
強めの中火ミラネサを30×40 cmの天板に移し、縁を1cm残してソースを薄く塗ります（縁まで塗ると衣が湿ります）。ハム、モッツァレラ、残りのオレガノをのせ、オーブンで焼きます。チーズが溶けてふつふつし、ところどころ焼き色がつけば完成です。
この手順で使う材料ロースハムなど加熱済みハム（枚） 2個モッツァレラチーズ（薄切りまたはちぎったもの） 120g乾燥オレガノ 小さじ½
オーブンオーブンミトンで取り出し、1分おいたらすぐに出します。ブエノスアイレスではフライドポテトを添えるのが定番です。
料理のコツ
チーズは水分の少ないピザ用モッツァレラが向きます。フレッシュタイプならキッチンペーパーで水気をしっかり絞ってください。ソースの酸味が強ければ砂糖をほんの少し加えます。オーブンがなければ、揚げたミラネサに具をのせ、フライパンでふたをして弱火でチーズを溶かしても作れます。
キャンプで作るとき
漬け込みと二度づけ、ソース作りは家で済ませ、5℃以下のクーラーボックスで運びます。キャンプ場では深めのフライパンに油5mmで揚げ焼きにし、油を捨ててから具をのせ、ふたをして弱火でチーズを溶かします。ダッチオーブンならふたに炭をのせて上面を焼きます。