ミラネサ（アルゼンチン風牛カツ）
にんにくとパセリ入りの卵液に漬けた薄い牛肉に、パン粉をしっかり押し付けてカリッと揚げる、アルゼンチンの家庭の定番。
作り方
肉の縁の脂と白っぽい硬い筋を切り落とします。1枚ずつラップ2枚で挟み、肉たたきか小鍋の底で中心から外側へたたいて、均一に5mmの厚さにのばします。縁に2〜3か所切り込みを入れると、揚げても反り返りません。1人分は大きいもの1枚、または小さいもの2枚です。
この手順で使う材料牛ももまたはランプの薄切り 300g
深めの容器に卵を溶き、にんにく、パセリ、塩、こしょうを混ぜます。肉を入れて全体に卵液をからめ、ふたをして冷蔵庫で漬けます。下味がつき、パン粉がはがれにくくなるアルゼンチン流のひと手間で、一晩漬けてもかまいません。
この手順で使う材料卵 2個にんにく（みじん切り、かけ） 1個イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2塩 小さじ½黒こしょう 適量
大きな皿にパン粉を広げます。肉を1枚取り出して余分な卵液を落とし、パン粉の上にのせ、上からもパン粉をかけて、手のひらで両面をぎゅっと強く押さえて衣を密着させます。余分な粉をはたき、バットに重ならないように並べます。残った卵液は生肉に触れているので捨て、手を洗います。
この手順で使う材料細かい乾燥パン粉 110g
26 cmのフライパンに油を深さ約1cm入れ、強めの中火で熱して約170℃にします。温度計がなければパン粉を少し落とし、すぐにシュワッと泡立って浮けば適温です。煙が出たら熱すぎるので、1分ほど火から下ろします。子どもを近づけず、熱い油から目を離さないでください。
この手順で使う材料ひまわり油またはサラダ油（揚げ用） 250ml
強めの中火ミラネサを向こう側へ寝かせるように入れると、油がはねても手前に飛びません。強めの中火で揚げて下面がむらなくきつね色になったら、フライ返しとトングで裏返し、さらに揚げます。肉が薄いので、両面がこんがりすれば中まで火が通っています。詰め込まずに2回に分けて揚げ、合間に焦げたパン粉をすくいます。
強めの中火網かキッチンペーパーの上で1分油をきります。レモンをくし形に切って添え、食べる直前に搾ります。アルゼンチンではマッシュポテト、フライドポテト、シンプルなサラダと一緒に食べます。
この手順で使う材料レモン 1個
料理のコツ
精肉店で「カツ用に薄く」と頼めば、たたく手間が省けます。衣がはがれるのは、肉の水分が多いか押さえ方が足りないためです。パン粉までつけた生の状態でクッキングシートに挟んで冷凍でき、解凍せずにやや弱めの火で片面1分ずつ長めに揚げます。
キャンプで作るとき
肉をたたいて漬け、パン粉まで家でつけてクッキングシートで挟み、氷をたっぷり入れたクーラーボックス（5℃以下）で運びます。キャンプ場では安定したバーナーに深めのフライパンをのせ、油は5mmだけにして揚げ焼きにし、テントから離れた平らな場所で調理します。油は完全に冷ましてから密閉ボトルで持ち帰ります。