ジェノヴァ風ペースト入りミネストローネ
パルミジャーノの皮でうま味を引き出したスープに、野菜を火の通る順に加え、仕上げに作りたてのバジルペーストを溶かすリグーリア州ジェノヴァのミネストローネ。
作り方
野菜を下ごしらえします。玉ねぎ、にんじん、セロリは3〜4mm角の細かいみじん切り、にんにくはみじん切りに。じゃがいもとズッキーニは1.5cm角、さやいんげんはへたを取って2cm長さに切ります。豆は洗って水気を切り、バジルは葉を摘んで洗い、キッチンペーパーで水気を完全にふき取ります。
直径20 cmの鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを弱めの中火でじっくり炒めます。甘い香りが立ち、とてもやわらかくなって縁がほんのり色づくまで炒めると、スープに深みが出ます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½玉ねぎ 80gにんじん 70gセロリ 60gにんにく 1個
弱めの中火じゃがいも、ブイヨン、パルミジャーノの皮を加えて強火で煮立て、弱火に落としてふたを少しずらしてのせ、コトコト煮ます。チーズの皮がやわらかくなり、スープに濃いうま味が溶け出します。
この手順で使う材料じゃがいも（男爵など粉質のもの） 140g野菜ブイヨン 700mlパルミジャーノの皮（5cm角） 1個
強火→弱火煮ている間にペーストを作ります。すり鉢ににんにくと粗塩を入れてなめらかにすりつぶし、松の実を加えてつぶします。バジルを少しずつ加え、円を描くようにすりつぶして濃い緑のペーストにしたら、2種のチーズを混ぜ、オリーブオイルを細くたらしながら混ぜ込みます。所要時間はほど。ミキサーを使う場合は、熱でバジルが黒ずまないよう短く断続的に回します。
この手順で使う材料にんにく（ペースト用） ½個粗塩（ペースト用） 1つまみ松の実 10gバジルの葉（ペースト用） 20gパルミジャーノ・レッジャーノ（ペースト用、すりおろし） 15gペコリーノ・ロマーノ（すりおろし） 8gエクストラバージンオリーブオイル（ペースト用） 35ml
さやいんげん、ズッキーニ、豆、パスタを加え、中火で煮ます。じゃがいもと豆をいくつかお玉で鍋肌に押しつけてつぶすと、スープに自然なとろみがつきます。パスタがやわらかく、さやいんげんが鮮やかな緑色のうちが食べごろです。
この手順で使う材料さやいんげん 80gズッキーニ 120g白いんげん豆の水煮缶（カネリーニ、水気を切る） 120gショートパスタ（ディタリーニなど） 40g
中火パルミジャーノの皮を取り出し、塩で味をととのえます。火を止めた状態で置いて少し冷ましてから、ペーストの半量を混ぜ込みます。煮立ったスープに入れるとバジルの香りが飛び、色もくすみます。
この手順で使う材料塩 適量
火を止めた状態器に盛り、残りのペーストをスプーン1杯ずつ中央にのせて出します。混ぜながら召し上がってください。
料理のコツ
ジェノヴァでは夏にこのスープをぬるめに冷まして食べることもあります。松の実の代わりにくるみでもおいしく作れます。パルミジャーノの皮は冷凍しておき、スープのたびに使うと便利です。表面のワックスや印字はナイフで削ってから使いましょう。残ったペーストは表面をオリーブオイルで覆えば冷蔵で3日もちます。
キャンプで作るとき
ペーストは家で作って小瓶に入れ、表面をオリーブオイルで覆ってクーラーボックスへ。キャンプ場ではスープだけ煮て、器にペーストをのせれば完成です。野菜はあらかじめ切ってジッパー付き袋に入れておくと楽です。