えびのクリオージャソース詰めモフォンゴ・レジェーノ

作り方

1. プランテンは両端を切り、皮に縦の切り込みを入れてむき、2.5cm厚さの輪切りにします。豚バラは1cm角に切り、ペーパーで水気をしっかりふきます。玉ねぎとピーマンは5mm角、ソース用にんにくはみじん切り、パクチーも刻みます。えびは水気をふいて冷蔵庫へ。

2. 20 cmのフライパンに豚バラを油をひかずに入れ、中火で12分、よく混ぜながら焼きます。脂がしっかり出て、表面が濃いきつね色でカリカリになったらペーパーにとって塩をふります。これが自家製チチャロンです。フライパンに残った豚の脂は小皿に取っておきます。

   この手順で使う材料豚バラ肉(ブロック、皮付きなら尚可) 100g塩 小さじ¼

   中火

3. すり鉢でモホ用にんにくと塩をなめらかにすりつぶし、オリーブオイルと取っておいた豚の脂大さじ1を混ぜます。豚の脂がこくを深めてくれます。

   この手順で使う材料にんにく(モホ用) 5個塩 小さじ0.4エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2

4. 20 cmのフライパンにバターを溶かし、玉ねぎ、ピーマン、ソース用にんにくを中火で4分炒め、しんなりして玉ねぎが透き通るまで火を通します。白ワインを注ぎ、強めの中火にして1分30秒煮立て、半量になりアルコールのにおいが飛ぶまで煮詰めます。

   この手順で使う材料バター 15g玉ねぎ ½個ピーマン ½個にんにく(ソース用) 2個辛口白ワイン 50ml

   中火→強めの中火

5. トマトソース、ブイヨン、オレガノ、塩を加え、弱めの中火で5分煮て少しとろみをつけます。えびを入れて3分煮ます。ピンク色になり中まで白く不透明になって、ゆるいC字に丸まれば火が通ったサイン(きつくO字に丸まると固くなっています)。火を止めてパクチーとライム果汁を混ぜます。

   この手順で使う材料トマトソース(無糖のパッサータ) 120mlチキンブイヨン 120mlドライオレガノ 小さじ½塩 小さじ¼えび(中、殻と背わたを除く) 200gパクチー(刻む) 大さじ2ライム ½個

   弱めの中火

6. 22 cmの深めの鍋に揚げ油を高さの半分までだけ注ぎ、強めの中火で8分熱して170℃にします。水気のある道具は遠ざけてください。

   この手順で使う材料揚げ油(サラダ油) 700ml

   強めの中火

7. プランテンをそっと入れ、中火で8分、返しながら薄いきつね色になりフォークがすっと通るまで揚げます。揚げる回数:1×。油をきり、火を止めて油は鍋のまま冷まします。

   この手順で使う材料青いプランテン(大) 2個

   中火

8. 熱いプランテンを1人分ずつすり鉢に入れ、人数で等分したにんにくオイルと刻んだチチャロン(飾り用に少し残す)を加えてつきます。ぱさつくならえびソースの煮汁をひとさじ。薄く油を塗った小さな器にぎゅっと詰め、スプーンの背で中央をくぼませてから皿にひっくり返して抜きます。くぼみにえびを詰め、周りにソースを流し、残しておいたチチャロンをのせてすぐにいただきます。