モヒンガー・ラーメン 味玉のせ
昆布だしにモヒンガーのレモングラスとターメリックの魚スープ、白みそのコクを重ね、もちもちの中華麺と味玉をのせたミャンマー×日本のラーメン。
作り方
沸騰した湯に冷たい卵をお玉でそっと入れ、強めの中火でゆでたら、すぐに氷水に5分浸けて殻をむきます。ジッパー付き袋にしょうゆとみりんを入れて卵を漬け、空気を抜いて冷蔵庫で2時間以上(6時間まで)漬けます。途中で一度上下を返して均一に色づけます。
この手順で使う材料卵(冷蔵庫から出したて) 2個しょうゆ 大さじ2みりん 大さじ2
強めの中火20 cmの鍋に水と昆布を入れ、弱めの中火でかけてゆっくり温めます。鍋底から小さな泡が上がってきたら、沸騰直前に昆布を取り出します(煮立てると苦みとぬめりが出ます)。魚を入れて同じ火加減で静かに火を通し、取り出してほぐします。だしはそのまま残します。
この手順で使う材料水 1,300ml昆布 8g白身魚の切り身 240g
弱めの中火玉ねぎ、にんにく、しょうが、レモングラスのやわらかい部分をなめらかなペーストにします。別の鍋に油を熱し、中火でペーストを炒めてきつね色になったら、ターメリック、パプリカ、チリパウダーを加えて30秒炒めます。ひよこ豆粉をふり入れ、香ばしい香りがするまで2分混ぜながら炒めます(ルーを作る要領です)。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2玉ねぎ 1個にんにく(片) 4個しょうが 20gレモングラス 2個ターメリックパウダー 小さじ¾パプリカパウダー 小さじ1チリパウダー 小さじ½ひよこ豆粉 大さじ3
中火昆布だしをお玉1杯ずつ加えながら泡立て器で混ぜてだまなくのばし、ほぐした魚を加えて弱めの中火で煮て、薄いクリーム程度のとろみにします。火を止めてみそをこし器で溶き入れ、ナンプラーで味を調えます。みそを入れたら煮立てないのが香りを残すコツです。
この手順で使う材料ナンプラー 小さじ3白みそ 大さじ1½
弱めの中火3 Lの湯を強火でぐらぐらに沸かし、生麺をほぐしながら入れてゆでます(袋の表示を確認)。ざるに上げてしっかり湯をきります。
この手順で使う材料生中華麺(ラーメン用) 240g
強火温めた器に麺を盛って熱いスープを注ぎ、半分に切った味玉と小口切りの万能ねぎをのせ、ごま油を数滴たらしてライムを添えます。
この手順で使う材料万能ねぎ 2個ごま油 小さじ1ライム ½個
料理のコツ
味玉は前日に作っておくと楽ですが、6時間以上漬けると塩辛くなるので、その後は漬け汁から出して保存しましょう。生麺の代わりに乾麺やうどんでもおいしく作れます。辛くしたいときはラー油を数滴どうぞ。
キャンプで作るとき
味玉とスープは家で作り、クーラーボックス(5℃以下)で運びましょう。キャンプではスープを温めて麺をゆでるだけなので、バーナー1台で十分です。みそは温め直したあと火を止めてから溶き入れてください。