モヒンガー(ミャンマーの魚スープ麺)
レモングラスとしょうがが香るとろみのある魚スープを細い米麺にかけ、ゆで卵、パクチー、ライムをのせるミャンマーの国民的朝ごはん。
作り方
レモングラスは包丁の背でたたいて香りを出し、半量を5cm長さに切ります。20 cmの鍋に水と切ったレモングラスを入れて強火で沸かし、魚を入れて弱めの中火に落とし、静かにゆでます。魚が白く不透明になり、フォークで押すとほぐれたら取り出し、少し冷まして骨がないか確かめながら細かくほぐします。ゆで汁はそのまま残します。
この手順で使う材料水 1,500mlレモングラス 1½個白身魚の切り身(本場はナマズ。タラやティラピアでも) 300g
強火→弱めの中火乾いたフライパンにひよこ豆粉を入れ、弱めの中火で絶えず混ぜながら炒り、薄いきつね色になって香ばしい香りがしたらボウルに移して冷まします。冷めたらゆで汁をお玉1杯分、少しずつ加えて泡立て器でだまなく溶きます。熱い粉に水分を加えるとだまになるので、必ず冷ましてから。
この手順で使う材料ひよこ豆粉(ベサン) 大さじ4
弱めの中火玉ねぎ、にんにく、しょうが、残りのレモングラスのやわらかい部分を刻み、水大さじ2と一緒にミキサーでなめらかなペーストにします(またはごく細かいみじん切りに)。フライパンに油を熱し、中火でペーストを炒めます。水分が飛んできつね色になり、縁から油がにじみ出てきたら、ターメリック、パプリカ、チリパウダー、シュリンプペーストを加えてさらに1分炒めます。ほぐした魚を加え、2分ほど炒めてスパイスをからめます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ3玉ねぎ 1個にんにく(片) 5個しょうが 25gレモングラス 1½個ターメリックパウダー 小さじ1パプリカパウダー 小さじ1チリパウダー(一味唐辛子でも) 小さじ½シュリンプペースト(ガピ) 小さじ1
中火魚の炒めものをゆで汁の鍋に移し、溶いたひよこ豆粉を混ぜながら加えます。弱めの中火で鍋底が焦げないよう時々混ぜながら煮て、薄いクリーム程度のとろみをつけます。ナンプラーとこしょうで味を調え、濃すぎれば水を少し足します。レモングラスは取り出します。
この手順で使う材料ナンプラー(魚醤) 大さじ1½黒こしょう 小さじ½
弱めの中火スープを煮ている間に小鍋に湯を沸かし、卵をそっと入れて中火でゆで、冷水にとって殻をむき、半分に切ります。
この手順で使う材料卵 2個
中火2 Lの湯を強火で沸かして米麺を入れ、ゆでます(袋の表示も確認を)。1本食べて芯がなければざるに上げ、冷水で洗ってぬめりを取り、水けをきります。
この手順で使う材料細い米麺(ビーフン) 160g
強火器に米麺を盛り、熱いスープをたっぷりかけます。ゆで卵とパクチーをのせ、ライムと粗びき唐辛子を添えて、各自で搾ったりかけたりしていただきます。
この手順で使う材料パクチー 10gライム 1個粗びき唐辛子(お好みで) 適量
料理のコツ
ミャンマーではカリカリの豆の揚げもの(アチョー)や揚げにんにくを砕いてのせます。えびせんを砕いてのせるのも手軽でおすすめ。スープは一晩おくととろみが増すので、温め直すときは水を少し足しましょう。脂の少ない白身魚を使うと、生臭みのないすっきりしたスープになります。
キャンプで作るとき
スープと魚の炒めものは家で作って冷まし、密閉容器に入れてクーラーボックス(5℃以下)で運べば、キャンプではバーナーで温めて麺をゆでるだけ。米麺を30分水に浸けておけば、熱湯に1分くぐらせるだけで済み、燃料の節約になります。卵は家でゆでていきましょう。