魚のアラだしモヒンガー 炒り米とフライドエシャロット
魚の頭と骨で取る濃厚なだしに炒り米粉で香ばしいとろみをつけ、自家製フライドエシャロットとその油で仕上げる屋台の本格モヒンガー。
作り方
魚の頭と骨はえらと血合いを取り除き、水が澄むまで洗います。22 cmの鍋にアラ、水、たたいたレモングラスの半量、薄切りにしたしょうがの一部を入れて強火で沸かし、アクを取ります。弱めの中火に落としてふたを半分ずらし、煮出します。ぐらぐら煮立てると濁って生臭くなるので、表面がかすかに揺れる程度を保ちましょう。切り身を加えて火を通したら取り出してほぐし、だしは目の細かいざるでこして鍋に戻します。
この手順で使う材料魚の頭と骨(脂の少ない白身魚のアラ) 500g水 1,700mlレモングラス 1½個しょうが 9g白身魚の切り身(ナマズ、タラなど) 300g
強火→弱めの中火乾いたフライパンに生米を入れ、弱めの中火で揺すりながら炒って濃いきつね色にし、香ばしい香りを立たせます。最後の2分でひよこ豆粉を加えて一緒に炒ります。冷めたら米をミルで細かく挽いて豆粉と合わせ、冷ましただしお玉1杯でだまなく溶きます。
この手順で使う材料生米(ジャスミンライス) 大さじ2ひよこ豆粉 大さじ2
弱めの中火エシャロットを厚さ2mmに均一に切り、水けをふき取ります。16 cmの小鍋に冷たい油とエシャロットを一緒に入れ(油は鍋の深さの3分の1以下)、中火にかけて混ぜながら揚げます。薄い金色(約160℃)になったらすぐにペーパータオルに広げます。取り出したあとも色が濃くなるので早めに。水分が入ると油がはねるので注意し、揚げている間はその場を離れないでください。エシャロットオイルは取っておきます。
この手順で使う材料揚げ油 150mlエシャロット 4個
中火玉ねぎ、にんにく、残りのしょうが、残りのレモングラスのやわらかい部分をペーストにします。フライパンにエシャロットオイル大さじ3を熱し、中火でペーストを炒め、きつね色になって油が分離したら、ターメリック、パプリカ、チリパウダー、シュリンプペーストを加えてさらに1分炒めます。ほぐした魚を加えて2分炒め、スパイスをからめます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんにく(片) 5個しょうが 21gレモングラス 1½個ターメリックパウダー 小さじ1パプリカパウダー 小さじ1チリパウダー 小さじ½シュリンプペースト(ガピ) 小さじ1
中火魚の炒めものをだしに加え、米と豆粉の溶き液を混ぜながら加えます。弱めの中火で時々混ぜながら煮て薄いクリーム状にし、ナンプラーとこしょうで味を調えます。
この手順で使う材料ナンプラー 大さじ1½黒こしょう 小さじ½
弱めの中火沸騰した湯に卵を入れて中火でゆで、すぐに氷水にとって殻をむき、半分に切ります。黄身はとろりとした半熟になります。
この手順で使う材料卵 2個
中火2 Lの湯を強火で沸かして米麺をゆで、冷水で洗って水けをきります。
この手順で使う材料細い米麺(ビーフン) 160g
強火器に米麺を盛って熱いスープを注ぎ、半熟卵、フライドエシャロット、パクチーをのせ、エシャロットオイルを数滴たらし、ライムと粗びき唐辛子を添えます。
この手順で使う材料パクチー 10gライム 1個粗びき唐辛子(お好みで) 適量
料理のコツ
バナナの茎(芯)が手に入れば薄切りにして5の工程で加えると、本場のシャキッとした食感になります。残ったエシャロットオイルは冷まして瓶に入れ冷蔵すれば、チャーハンや和えものに重宝します。スープが濃すぎたら、だしか水でのばしてください。
キャンプで作るとき
だしと魚の炒めものは家で作り、クーラーボックス(5℃以下)で運びます。フライドエシャロットは密閉容器に入れれば数日カリカリのまま。キャンプ場での揚げものは危険なので避けましょう。バーナーではスープを温めて麺をゆでるだけで十分です。