モーレチキンのバインミー（メキシコ×ベトナム）
アンチョとチョコレートで手早く作るモーレで鶏肉を煮てほぐし、パリッとしたバゲットに甘酢漬けのにんじんと大根、パクチー、きゅうり、ハラペーニョと一緒にはさんで。
作り方
にんじんと大根を長さ5cmの細切りにしてボウルに入れ、米酢、砂糖、塩、水大さじ2を加えてあえ、おきます。バインミーに欠かせない甘酢漬け「ドーチュア」です。その間に鶏肉を調理します。
この手順で使う材料にんじん 60g大根 60g米酢 60ml砂糖（甘酢漬け用） 小さじ2塩（甘酢漬け用） 2つまみ
鶏もも肉の両面に塩の半量をふります。直径24 cmのフライパンにサラダ油を入れて強めの中火で熱し、皮のない面がなめらかな側から焼き、一度返して合計ほど焼き色をつけます。中まで火が通っていなくてよいので、皿に取り出します。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 300g塩 小さじ¼サラダ油 大さじ1½
強めの中火同じフライパンを中火にし、玉ねぎとにんにくを炒めてしんなりさせます。アンチョパウダー、クミン、シナモン、トマトペーストを加えて炒めます。スパイスは焦げやすいので混ぜ続けましょう。
この手順で使う材料玉ねぎ（みじん切り） ½個にんにく（みじん切り） 2個アンチョチレパウダー（唐辛子のみ） 大さじ1½クミンパウダー 小さじ½シナモンパウダー 2つまみトマトペースト 大さじ1
中火チキンスープ、ピーナッツバター、刻んだチョコレート、はちみつ、残りの塩を加え、泡立て器でなめらかに溶きのばします。鶏肉を戻し入れて弱火にし、ふたをして煮込みます。鶏肉がフォークで簡単にほぐれるほどやわらかくなり（中心温度74℃）、ソースにとろみがつけばOK。ゆるければふたを取って数分煮詰めます。
この手順で使う材料チキンスープ 180ml無糖ピーナッツバター 大さじ1ダークチョコレート 20gはちみつ 小さじ1塩 小さじ¼
弱火フライパンの中でフォーク2本を使って鶏肉をほぐし、ソースとからめます。肉にしっかりまとわりつくくらい濃度があれば、パンがべちゃっとしません。
オーブンを200 °Cに予熱し、バゲットを入れて温め、皮をパリッとさせます。
この手順で使う材料バゲット（20cm長さ） 2個
オーブンバゲットに横から切り込みを入れ、内側にマヨネーズを塗ってしょうゆを数滴たらします。モーレチキンをたっぷり詰め、汁けをよくきった甘酢漬け、きゅうり、ハラペーニョ、パクチーをのせてすぐにいただきます。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ2しょうゆ 小さじ1きゅうり（細長く切る） 60gハラペーニョ（薄切り） 1個パクチー（茎ごと） 6個
料理のコツ
アンチョパウダーは、ミックススパイスのチリパウダーではなく唐辛子だけをひいたものを使います。なければパプリカパウダーにカイエンペッパー少々で代用を。モーレチキンは前日に作っておくと味がなじみ、温め直すだけで使えます。
キャンプで作るとき
モーレチキンと甘酢漬けは家で作って密閉容器で持参し、キャンプ場では鶏肉を鍋で温めてバゲットを焼き網で焼くだけ。子ども用にはハラペーニョを別添えに。