鶏肉のモーレ・ポブラーノ
乾燥唐辛子、ナッツ、スパイス、チョコレートを炒めてなめらかに煮込んだ濃厚でつややかなソースに、ゆで鶏を合わせたメキシコ・プエブラのお祝い料理を家庭向けに。
作り方
直径20 cmの鍋に鶏肉、水、ゆで汁用の玉ねぎ、塩の半量を入れて強火にかけます。沸いたらアクを取り、弱めの中火にして静かにゆでます。鶏肉は火が通ったら取り出し、ゆで汁（スープ）はソースに使うので取っておきます。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉・ドラムスティック 500g水 1,000ml玉ねぎ（ゆで汁用） ¼個塩 小さじ½
強火→弱めの中火鶏をゆでている間に乾燥唐辛子をぬれ布巾で拭き、キッチンばさみでへたを切り落として開き、種と白いわたを除きます。乾いたフライパンを弱めの中火で熱し、唐辛子を平らに置いてへらで押さえ、片面数秒ずつ、合計ほど焼いて香りが立ちふっくらしたら取り出します。黒く焦げるとソースが苦くなるので手早く。ボウルに入れて鍋の熱いスープをかぶるくらい注ぎ、浸してもどします。
この手順で使う材料乾燥アンチョチレ 2個乾燥パシージャチレ 1個乾燥チポトレチレ ½個
弱めの中火同じフライパンにラードの1/3を入れて弱めの中火でアーモンドとピーナッツを炒め、色づいたらごま（飾り用に少し残す）、レーズン、小さくちぎったトルティーヤを加え、レーズンがふくらむまで炒めます。最後にシナモン、クローブ、こしょうを加えて20秒炒め、香りを出します。全部でほど。ごまとスパイスは焦げやすいので混ぜ続けましょう。器に取り出します。
この手順で使う材料ラード（またはサラダ油） 大さじ0.6皮付きアーモンド 20g生ピーナッツ（皮なし） 15g白いりごま 大さじ1½レーズン 大さじ2コーントルティーヤ 1個シナモンパウダー 小さじ½クローブ（ホール） 1個黒こしょう 2つまみ
弱めの中火フライパンにラードの1/3を足し、大きく切った玉ねぎ、にんにく、半分に切ったトマトを入れ、中火でときどき返しながら焼きます。ところどころ焦げ目がつき、トマトがやわらかくなればOK。
この手順で使う材料ラード（またはサラダ油） 大さじ0.6玉ねぎ（ソース用） ½個にんにく 2個トマト 1個
中火鶏肉はもうゆで上がっているので皿に取り出し、スープは別にしておきます。唐辛子のもどし汁は苦みが出ることがあるので捨てます。ミキサーにもどした唐辛子、炒めたナッツ類、焼いた野菜、スープ400 mlを入れ、かけて完全になめらかにします。ミキサーが小さければ2回に分けて。よりなめらかにしたい場合はざるでこします。
直径22 cmの深めの鍋に残りのラードを入れて強めの中火で熱し、ミキサーにかけたソースを注ぎます（はねるので体を離し、柄の長いへらで）。絶えず混ぜながら炒め、色が濃くなりもったりさせます。チョコレート、きび砂糖、残りの塩を加え、スープを少しずつ足してスプーンの背を覆うくらいの濃度にします。弱火にして煮込み、底が焦げつかないようこまめに混ぜます。表面にうっすら油が浮けば煮上がりです。
この手順で使う材料ラード（またはサラダ油） 大さじ0.6メキシコの板チョコレート（またはダークチョコレート） 30gきび砂糖 小さじ1塩 小さじ½
強めの中火→弱火鶏肉をソースに入れ、弱火で温めながらソースをからめます。味をみて塩で調え、器に盛って残しておいたごまをふります。
この手順で使う材料白いりごま 大さじ½
弱火
料理のコツ
メキシコ風の赤いごはん（アロス・ロホ）と温かいコーントルティーヤを添えるのが定番。モーレは一晩おくとさらに味がなじむので、多めに作って冷凍しても（3か月保存可）。パシージャが手に入らなければアンチョを増やしてください。
キャンプで作るとき
キャンプ場で一から作るのは大変なので、ソースは家で作って冷まし、密閉容器に入れてクーラーボックスで運びましょう。現地では骨なし鶏もも肉をグリルかフライパンで焼き、ソースと一緒に鍋で温めるだけです。