3種のチレで作る本格モーレ・ポブラーノ
アンチョ、ムラート、パシージャの3種の乾燥唐辛子に揚げたプランテン、パン、トマティーヨを加え、素材ごとに炒めてこし、40分煮込む。祝祭日のプエブラそのままのモーレ。
作り方
直径22 cmの鍋に鶏肉、水、スープ用の玉ねぎとにんにく、ローリエ、塩の半量を入れて強火にかけます。アクをていねいに取り、弱めの中火にして沸騰直前の状態を保ち、澄んだスープをとります。鶏肉に火が通ったら取り出し、スープはこしておきます。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉・ドラムスティック 600g水 1,200ml玉ねぎ（スープ用） ½個にんにく（スープ用） 2個ローリエ 1個塩 小さじ½
強火→弱めの中火唐辛子はぬれ布巾で拭き、へた、種、白いわたを除きます。乾いたフライパン（できれば鋳鉄）を弱めの中火で熱し、唐辛子を種類ごとにへらで押さえながら焼きます。全部でほど、皮の色がひと段階明るくなり香ばしい香りがしたらすぐに取り出します。熱いスープを注いでもどします。
この手順で使う材料乾燥アンチョチレ 2個乾燥ムラートチレ 1個乾燥パシージャチレ 1個乾燥チポトレチレ ½個
弱めの中火スパイス（シナモン、クローブ、アニス、コリアンダーシード、粒こしょう）を乾いたフライパンで炒って香りを出し、取り出します。ラードを少し入れ、弱めの中火で材料を1種類ずつ別々に炒めて1つのボウルに集めます。プランテンは1cm厚さに切って濃いきつね色に、アーモンドとピーナッツは色づくまで、パンとトルティーヤはカリッとするまで、レーズンはふくらむまで、ごまは最後に薄く色づくまで（飾り用に少し残す）。全部でほど。別々に炒めることで、それぞれがちょうどよく火が通り、焦げ臭さが出ません。
この手順で使う材料シナモンパウダー 小さじ½クローブ（ホール） 2個アニスシード 1つまみコリアンダーシード 小さじ½黒粒こしょう 2つまみラード 大さじ0.9よく熟したプランテン（皮が黒いもの） 60g皮付きアーモンド 20g生ピーナッツ 15g前日のバゲット 20gコーントルティーヤ 1個レーズン 大さじ2白ごま 大さじ2¼
弱めの中火ラードを足し、半分に切ったトマト、皮をむいて洗ったトマティーヨ、大きく切った玉ねぎとにんにくを中火で転がしながら焼きます。ところどころ黒く焦げ、中までやわらかくなればOK。
この手順で使う材料ラード 大さじ0.9トマト 1個トマティーヨ 1個玉ねぎ（ソース用） ½個にんにく（ソース用） 3個
中火ミキサーにもどした唐辛子（もどし汁は捨てる）とスープ少々を入れてペーストにします。続けて炒めた材料、焼いた野菜、スープを加え、スープは合計500 ml使ってかけ、完全になめらかにします。目の細かいざるに入れ、へらで押しながらこして皮や種を除きます。これがビロードのような口当たりを生みます。
直径22 cmの厚手の鍋に残りのラードを入れて強めの中火で熱します。ソースを1滴落として激しくジュッといえば、こしたソースを一気に注ぎます（激しくはねるので、ふたを盾のように持って）。絶えず混ぜながら炒め、れんが色から濃い栗色に変わり、ペースト状にもったりさせます。メキシコではこの工程を「ソースをならす」と言います。
この手順で使う材料ラード 大さじ1¼
強めの中火チョコレート、きび砂糖、残りの塩を加え、スープを少しずつ足してスプーンをコーティングする濃度にします。弱火にしてふたを半分ずらしてのせ、煮込み、5分ごとに底からこそげるように混ぜます。表面に赤い油の粒が浮き、甘み、苦み、辛みがひとつにまとまれば完成です。
この手順で使う材料メキシコの板チョコレート 40gきび砂糖 小さじ1塩 小さじ½
弱火鶏肉をソースに入れ、弱火で温めながらソースをたっぷりからめます。器に盛ってソースをかけ、残しておいたごまを散らします。
この手順で使う材料白ごま 大さじ¾
弱火
料理のコツ
モーレは作った翌日がいちばんおいしい。残ったソースはエンモラーダ（トルティーヤにソースをからめた料理）に。ムラートが手に入らなければアンチョを増やします。苦すぎるときは砂糖を少し、甘すぎるときは塩とスープを少し足してバランスを。
キャンプで作るとき
このバージョンは家で時間をかけて作る料理です。仕上がったソースを冷凍してクーラーボックスに入れれば保冷剤代わりにも。キャンプ場で鶏肉を炭火で焼き、温めたソースをかければ極上のバーベキューモーレに。