ダブル・タアレーヤのモロヘイヤスープ ローストチキンとシャアリーヤご飯添え
香辛料をきかせた鶏スープのモロヘイヤにタアレーヤを2回に分けて加え、皮がパリッとしたローストチキンとバター香るヴェルミチェッリご飯を添えたカイロの食堂風。
作り方
直径22 cmの鍋に鶏肉、水、半分に切った玉ねぎ、大きめに切ったにんじん、ローリエ、軽く割ったカルダモン、粒こしょう、塩の一部を入れて強火にかけます。アクをていねいにすくってから弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして煮ます。澄んだうまみのあるスープがすっきりしたモロヘイヤの決め手です。
この手順で使う材料鶏骨つきもも肉（ドラムつき・皮つき） 2個水（スープ用） 1,200ml玉ねぎ 1個にんじん 1個ローリエ 1個グリーンカルダモン（ホール） 3個黒粒こしょう 6個塩 小さじ0.6
強火→弱めの中火オーブンを220 °Cに予熱します。鶏肉を取り出して水気をしっかりふき、ギー・塩・コリアンダーパウダーの各一部をすり込みます。皮を上にして天板にのせ、オーブンで焼きます。皮がこんがりパリッとし、いちばん厚い部分が75℃以上、または透明な肉汁が出れば完成。その間にスープをこします。
この手順で使う材料ギー 大さじ0.4塩 小さじ¼コリアンダーパウダー 小さじ½
オーブンご飯を炊きます。米を水が澄むまで洗い、水気をきります。直径18 cmの鍋にバターを溶かし、ヴェルミチェッリを中火で、混ぜながら濃いきつね色になるまで炒めます。米を加えて30秒混ぜ、炊き水と塩の一部を加えて沸騰させ、ふたをして弱火で炊き、火を止めて10分蒸らします。
この手順で使う材料バター（ご飯用） 15g極細パスタ（ヴェルミチェッリ、3cmに折ったもの） 25g米（短粒種） 150g水（ご飯用） 210ml塩 小さじ¼
中火→弱火こしたスープを中火で温め、凍ったままのモロヘイヤと塩の一部を加え、泡立て器でほぐしながら温めます。鍋肌に小さな泡が立つ程度を保ちましょう。強く煮立てると葉が沈んで分離します。
この手順で使う材料冷凍刻みモロヘイヤ（解凍しない） 400g塩 小さじ¼
中火タアレーヤを作ります。にんにくをみじん切りにします。小さなフライパンで残りのギーを弱めの中火で熱し、にんにくを炒めて薄いきつね色になったら、残りのコリアンダーとカイエンペッパーを加えて10秒混ぜます。半量をモロヘイヤに注いで（はねるので注意）混ぜ、火を止めます。残り半量はフライパンに取っておきます。
この手順で使う材料にんにく（片） 6個コリアンダーパウダー 小さじ1ギー 大さじ1.6カイエンペッパー 1つまみ
弱めの中火温めた器にモロヘイヤを盛り、取っておいたタアレーヤを上から回しかけて香りを生かします。シャアリーヤご飯、ローストチキン、くし形のレモンを添え、食べる直前にレモンを搾ります。
この手順で使う材料レモン ½個
料理のコツ
タアレーヤを2回に分けると、最初の分はスープに溶け込んで深みを、最後の分は炒めたてのにんにくの香りを生かせます。ヴェルミチェッリはしっかり濃い色まで炒めないと香ばしさが出ません。残ったスープは冷凍して次回に使いましょう。
キャンプで作るとき
オーブンがなければ、ふた付きの鋳鉄フライパンやグリルの弱火で鶏肉を返しながら焼き、中心温度を必ず確認しましょう。スープとご飯を家で作ってクーラーボックスで運べば、現地ではモロヘイヤとタアレーヤだけで済みます。