モロヘイヤスープ（ムルーキーヤ）
細かく刻んだモロヘイヤを鶏のスープでとろりと煮て、にんにくとコリアンダーを油で炒めた「タアレーヤ」を注ぐエジプトの家庭料理。
作り方
直径20 cmの鍋に鶏肉、水、半分に切った玉ねぎ、ローリエ、軽くつぶしたカルダモン、塩の半量を入れて強火にかけます。沸いたら灰色のアクをすくい、弱めの中火に落としてふたを少しずらし、煮ます。竹串を刺して透明な汁が出れば火が通っています。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨・皮つき） 500g水 1,000ml玉ねぎ 1個ローリエ 1個グリーンカルダモン（ホール） 3個塩 小さじ½
強火→弱めの中火鶏肉を取り出し、キッチンペーパーで水気をふきます。スープはこして玉ねぎと香辛料を除き、鍋に戻します。直径24 cmのフライパンにギーを少し溶かし、強めの中火で鶏肉を皮目から、途中で返しながらこんがり焼いて取り出します。
この手順で使う材料ギーまたはバター 大さじ½
強めの中火こしたスープを中火で温め、凍ったままのモロヘイヤと残りの塩を加えます。泡立て器で混ぜて塊をほぐしながら温めます。ぐらぐら煮立てると葉が沈んでスープと分離するので、ふたはせず、鍋肌に小さな泡が立つ程度を保ちます。
この手順で使う材料冷凍刻みモロヘイヤ（解凍しない） 400g塩 小さじ½
中火タアレーヤを作ります。にんにくをみじん切りにします。小さなフライパンに残りのギーを入れて弱めの中火にかけ、にんにくを炒めて薄いきつね色になったら、コリアンダーパウダーを加えて10秒ほど混ぜ、香りを立たせます。茶色くなると苦くなるので、色づき始めたらすぐ次へ。
この手順で使う材料にんにく（片） 5個コリアンダーパウダー 小さじ1ギーまたはバター 大さじ1
弱めの中火ジュワッと音を立てるタアレーヤをモロヘイヤの鍋に一気に注ぎ、すぐに混ぜて火を止めます。熱い油がはねるので、腕を伸ばして注ぎましょう。味をみてこしょうと塩でととのえます。スプーンからとろりと帯状に流れるくらいが目安です。
この手順で使う材料こしょう 適量
器に盛り、焼いた鶏肉を添えます。エジプトではご飯や平たいパン（アエーシ・バラディ）と一緒に食べ、ご飯にかけたり、パンですくったりします。
料理のコツ
冷凍の刻みモロヘイヤは中東食材店やアジア食材店で手に入ります。凍ったまま加えると緑色が鮮やかに仕上がります。生の葉を使う場合は茎を除いて洗い、水気をしっかりふいてからごく細かく刻みましょう。レモン汁や酢に漬けた刻み玉ねぎを添えると、エジプト流にさっぱり味わえます。
キャンプで作るとき
鶏スープを家でとって冷まし、ボトルに入れてクーラーボックスで運べば、キャンプ場ではバーナーひとつで約15分。モロヘイヤは凍ったまま保冷し、タアレーヤは小さなフライパンやシェラカップで作れます。