肉汁あふれるポークのジョルモモ
スープを吸わせた豚肉あんで肉汁がはじけるモモを作り、いりごまと焼きトマトの香ばしく酸味のあるジョル（スープ）アチャールに浸して食べる、カトマンズ風ジョルモモ。
作り方
ボウルに粉と塩を入れ、ぬるま湯を少しずつ加えてまとめ、力強くこねて固くなめらかな生地にします。油を入れず固めにすると、ごく薄くのばしても肉汁を受け止められます。ラップをして休ませます。
この手順で使う材料中力粉 150g塩（生地用） 1つまみぬるま湯（生地用） 80ml
あんを作ります。豚ひき肉に塩を加え、一方向に1分練って粘りを出します。冷たいスープを大さじ1ずつ加え、そのつど肉が完全に吸い込むまで練ります。ごく細かく刻んだ玉ねぎ、小ねぎ、パクチー、にんにく、しょうが、青唐辛子と、ティムル、クミン、ターメリック、溶かしたギーを加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やし固めます。こうすると蒸したときに肉汁が皮の中に閉じ込められます。生肉を扱った手や道具はすぐに洗いましょう。
この手順で使う材料豚ひき肉（脂20%程度） 280g塩（あん用） 小さじ½冷たい鶏ガラスープ（あん用） 60ml赤玉ねぎ（みじん切り） 60g小ねぎ 20gパクチー（あん用） 10gにんにく（かけ） 2個しょうが 9.8gティムルまたは花椒（粉） 小さじ¼クミンパウダー 小さじ½ターメリック 小さじ⅛青唐辛子 1個ギー（溶かしたもの） 大さじ1
ジョルを作ります。フライパンを油をひかずに弱めの中火にかけ、ごまをいって濃いきつね色にし、最後の20秒で赤唐辛子を加えていり、取り出します。
この手順で使う材料白いりごま 大さじ3赤唐辛子（乾燥） 2個
弱めの中火18 cmの鍋に油を入れて中火で熱し、フェヌグリークを入れて濃い茶色になるまで数秒だけ炒めます（黒くなると苦いので、すぐに次の材料を）。ざく切りのトマト、薄切りのにんにく、しょうが、ターメリックを加え、炒めてトマトを完全に崩します。
この手順で使う材料サラダ油またはマスタードオイル（ジョル用） 大さじ1フェヌグリークシード 小さじ¼トマト（中） 2個にんにく（ジョル用） 3個しょうが 4.2gターメリック 小さじ⅛
中火炒めたトマト、ごま、赤唐辛子、ティムルをミキサーに入れ、熱いスープを注いでごくなめらかに攪拌します（熱い液体は容器の半分までにし、ふたを布巾で押さえてください）。鍋に戻して弱火で煮て、とろりとしたスープ状にし、塩、ライム果汁、刻んだパクチーで味を調えます。温かく保っておきます。
この手順で使う材料熱い鶏ガラスープ（ジョル用） 300mlティムルまたは花椒（粉） 小さじ¼塩（ジョル用） 小さじ½ライムまたはレモン ½個パクチー（ジョル用） 10g
弱火休ませた生地を20等分し、直径8〜9cmにごく薄く、縁はさらに薄くのばします。冷たいあんを小さじ1杯こんもりのせ、縁に12回以上細かくひだを寄せて丸い巾着形にし、てっぺんをしっかり閉じます。あんの周りの空気を押し出しておくと破れにくくなります。
蒸し器の湯を強火でしっかり沸かし、蒸し板に油をぬってモモを2cm間隔で並べ、2回に分けて1回ずつ蒸します。皮が半透明でつやが出て、1つ割って中に灰色やピンク色がなく透明な肉汁が流れれば（75℃）完成。ふたは顔と反対側に開けてください。
この手順で使う材料サラダ油（蒸し器用） 小さじ1
強火浅い器に温かいジョルをたっぷり注ぎ、蒸したてのモモを入れてすぐにいただきます。皮がスープを吸いすぎないうちにどうぞ。
料理のコツ
肉にスープを吸わせる工程が肝心です。一度に入れるとべちゃっとするので、少しずつ加えてしっかり練りましょう。ギーの代わりに溶かしバターでもOK。ジョルは前日に作るとさらになじみ、温め直すときはスープを少し足して濃度を調整します。
キャンプで作るとき
ジョル、生地、冷やし固めたあんは家で準備して5℃以下のクーラーボックスで運び、キャンプ場では包んで蒸すだけに。ジョルは小鍋で温め、バーナーが1口なら先に温めて保温ボトルに入れておくと便利です。風で湯が沸きにくいときは蒸し時間を延ばし、必ず中を確認してください。