ネパールのチキンモモとトマトアチャール

作り方

1. ボウルに粉、塩、サラダ油を入れ、ぬるま湯を少しずつ加えてひとまとめにします。台の上で5分こね、耳たぶより少し固いなめらかな生地にします（パン生地より固めにすると、薄くのばしても破れません）。ぬれ布巾かラップをかけて30分休ませます。

   この手順で使う材料中力粉（オールパーパス） 150g塩（生地用） 1つまみサラダ油（生地用） 小さじ1ぬるま湯（生地用） 85ml

2. アチャールを作ります。24 cmのフライパンを油をひかずに弱めの中火にかけ、ごまを2分いって香ばしいきつね色になったら取り出します。同じフライパンで赤唐辛子を20秒いって取り出し、半分に切ったトマトを切り口を下にして皮をむいたにんにくと並べ、中火で10分転がしながら焼きます。トマトの皮が黒く焦げ、中がやわらかくなればOKです。

   この手順で使う材料白いりごま 大さじ1½赤唐辛子（乾燥） 2個トマト（中） 2個にんにく（アチャール用） 2個

   弱めの中火→中火

3. 焼いたトマト（焦げた皮はざっとむいてもかまいません）、にんにく、赤唐辛子、ごま、ティムル、塩、ライム果汁、パクチーをミキサーかすり鉢でなめらかにし、とろりとしたソースにします。固ければぬるま湯をスプーン1〜2杯加えて調整します。

   この手順で使う材料ティムルまたは花椒（粉、アチャール用） 1つまみ塩（アチャール用） 小さじ¼ライムまたはレモン ¼個パクチー（アチャール用） 8g

4. あんを作ります。玉ねぎ、小ねぎ、パクチー、にんにく、しょうが、青唐辛子はごく細かいみじん切りにします。ボウルに鶏ひき肉と野菜、クミン、ターメリック、ティムル、塩、サラダ油、冷水を入れ、手で一方向に2分ほど練って粘りを出します。油と水を加えることで蒸し上がりがジューシーになります。使うまで冷蔵庫へ。生の鶏肉を扱った手や道具はすぐに洗いましょう。

   この手順で使う材料鶏ももひき肉 240g赤玉ねぎ（みじん切り） 80g小ねぎ 20gパクチー（あん用） 10gにんにく（かけ） 2個しょうが 10g青唐辛子 1個クミンパウダー 小さじ½ターメリック 1つまみティムルまたは花椒（粉） 小さじ¼塩（あん用） 小さじ½サラダ油（あん用） 大さじ1½冷水（あん用） 大さじ2

5. 休ませた生地を直径2.5cmの棒状にのばし、20等分します。打ち粉を軽くふり、1つずつ直径8cmの円にのばします。中央はやや厚く、縁は薄くするとひだが厚ぼったくなりません。のばした皮は乾かないよう布巾をかけておきます。

6. 皮の中央にあんを小さじ1杯こんもりのせます。皮を片手のひらにのせ、もう一方の親指と人さし指で縁を少しずつつまんでひだを寄せながら回し、巾着のように閉じて、てっぺんをしっかりねじってとめます。難しければ半月形に折って縁をしっかり押さえてもOK。あんを入れすぎると蒸すときに破れます。

7. 蒸し器の湯を強火でしっかり沸かし、蒸し板に油を薄くぬります。モモを2cm間隔で並べてふたをし、2回に分けて1回10分ずつ蒸します。皮が半透明でつやが出て、触ってもべたつかなければ蒸し上がり。1つ割って中が白く、透明な肉汁が出れば（75℃）火が通っています。ふたは蒸気でやけどしないよう顔を離して開けてください。

   この手順で使う材料サラダ油（蒸し器用） 小さじ1

   強火

8. 熱いうちに器に盛り、トマトアチャールをつけて食べます。