魚と海老のムケッカ、ピロン添え
海老の殻でとったスープとデンデ油で炒めた玉ねぎで深みを出した魚と海老のムケッカに、煮汁で練るキャッサバ粉の粥ピロンを添えたレストラン風。
作り方
海老は頭と殻をむいて取っておき、背に切り込みを入れて背わたを取ります。魚は4〜5cm大に切って水気をふきます。魚と海老にライム果汁、すりおろしたにんにく、塩の一部、こしょうをからめ、冷蔵庫で漬けます。
この手順で使う材料身のしまった白身魚の切り身（スズキ、鯛、タラなど） 300g殻付き海老（中〜大） 200gライム（果汁） 1個にんにく（片） 2個塩 小さじ½黒こしょう 1つまみ
16 cmの小鍋にオリーブオイル少々を熱し、強めの中火で海老の頭と殻を炒めます。赤くなって香ばしい香りがしたら水とローリエを加え、煮立ったら弱めの中火に落として煮出し、こします。このだしがスープの土台になります。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ0.4水（海老のだし用） 350mlローリエ 1個
強めの中火→弱めの中火玉ねぎ、トマト、パプリカを0.5cm厚さの輪切りにします。24 cmの広い鍋に残りのオリーブオイルとデンデ油の半量を熱し、玉ねぎの半量を入れて中火で炒め、透き通らせます。これでスープに甘みと深みが加わります。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1⅛デンデ油（レッドパームオイル） 大さじ1玉ねぎ ½個
中火炒めた玉ねぎの上に魚を漬け汁ごと一層に並べ（海老はまだ入れません）、残りの玉ねぎ・トマト・パプリカをかぶせ、唐辛子とパクチー・小ねぎの半量を散らします。海老だしの半量を注ぎ、ふたをして中火で煮ます。混ぜずに、鍋を揺するだけにします。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個完熟トマト 2個パプリカ（赤・黄） 1個小さな生唐辛子（マラゲッタまたは島唐辛子） 1個パクチー 6g小ねぎ 1個
中火ココナッツミルクを鍋の縁から回し入れ、残りのデンデ油をたらし、海老を上にのせます。ふたを取って弱めの中火で煮ます。海老がピンク色でゆるいC字に丸まり、魚がほぐれれば完成。きつくO字に丸まったら火の通しすぎです。
この手順で使う材料ココナッツミルク 200mlデンデ油（レッドパームオイル） 大さじ1
弱めの中火ピロンを作ります。16 cmの鍋に残りの海老だしと、1人分につきお玉1杯のムケッカの煮汁を入れて弱めの中火で温めます。キャッサバ粉を少しずつ振り入れ、泡立て器で絶えず混ぜながら煮ます。とろりとつやが出て粉っぽさが消えればOK。固すぎたら煮汁を足してください。
この手順で使う材料細かいキャッサバ粉（ファリーニャ・ジ・マンジオカ） 45g
弱めの中火ムケッカの煮汁を味見して残りの塩で調え、火を止めて残りのパクチーと小ねぎを散らします。白いごはんとピロンを添え、鍋ごと出します。
この手順で使う材料塩 小さじ¼パクチー 6g小ねぎ 1個
料理のコツ
キャッサバ粉はブラジル食材店や通販で「ファリーニャ・ジ・マンジオカ」として手に入ります。なければピロンは省き、ごはんだけでも大丈夫です。海老だしは前日に作って冷蔵しておくと当日がぐっと楽になります。
キャンプで作るとき
バーナーが2口あれば、1つでムケッカ、もう1つでだしとピロンを作ります。1口なら海老だしは家で作り、保温ボトルやクーラーボックスで持参しましょう。魚介は必ず氷で冷やして運んでください。