ムケッカ・バイアーナ
ライムに漬けた白身魚をトマト・玉ねぎ・ピーマンと重ね、ココナッツミルクとデンデ油で煮込むブラジル・バイーア州の名物魚料理。
作り方
魚は4〜5cm大に切り、キッチンペーパーで水気をふきます。ボウルに入れてライム果汁、すりおろしたにんにく、塩、こしょうをからめ、冷蔵庫で漬けます。これ以上漬けるとライムの酸で身がぼそぼそになります。
この手順で使う材料身のしまった白身魚の切り身（スズキ、鯛、タラなど） 350gライム（果汁） 1個にんにく（片） 2個塩 小さじ0.4黒こしょう 1つまみ
漬けている間に、玉ねぎ、トマト、ピーマンを0.5cm厚さの輪切りにします。ピーマンは種とワタを取ります。パクチーと小ねぎは細かく刻み、唐辛子は小口切りにします（辛さを抑えたいときは種を取ります）。
22 cmの厚手で口の広い鍋（本場では土鍋）にオリーブオイルを回し入れ、玉ねぎ・トマト・ピーマンの半量を敷きます。その上に魚を漬け汁ごと一層に並べ、残りの野菜をかぶせ、唐辛子とパクチー・小ねぎの半量を散らします。まだ火はつけません。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1玉ねぎ 1個完熟トマト 2個ピーマンまたはパプリカ（赤と緑を混ぜて） 1個小さな生唐辛子（マラゲッタまたは島唐辛子、お好みで） 1個パクチー（コリアンダー） 5g小ねぎ 1個
ふたをして中火で煮ます。野菜から水分が出て、鍋の縁がふつふつと煮立てばOKです。おたまでかき混ぜないでください。魚が崩れます。
中火ココナッツミルクを鍋の縁から回し入れ、デンデ油を全体にたらします。鍋の取っ手を持ってやさしく揺すって混ぜ、ふたを取って弱めの中火でさらに煮ます。スープがオレンジ色になり、魚の中心まで白く不透明になってフォークで押すとほぐれれば火が通っています。
この手順で使う材料ココナッツミルク 200mlデンデ油（レッドパームオイル） 大さじ2
弱めの中火味見をして残りの塩で調え、火を止めて残りのパクチーと小ねぎを散らします。2分ほどおいて味をなじませ、鍋ごと食卓に出して白いごはんと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料塩 小さじ⅛パクチー（コリアンダー） 5g小ねぎ 1個
料理のコツ
デンデ油は色と独特のコクを生む決め手です。手に入らなければ、オリーブオイルにパプリカパウダー小さじ1/2を混ぜて代用できます。風味は穏やかになりますが色は出ます。魚はサーモンのような脂の多いものより、身のしまった白身魚のほうが崩れにくいです。
キャンプで作るとき
厚手の鋳鉄鍋やダッチオーブンがあれば、シングルバーナーでそのまま作れます。魚は家で下処理してクーラーボックスで運び、ライムの下味は現地でつけましょう。風があると火力が落ちるので風よけを立て、煮る時間を2〜3分長めに見てください。