ラムの七種野菜クスクス トファヤのせ
骨付きラムを香ばしく焼いて七種の野菜とサフランスープで煮込み、三度蒸したクスクスに、はちみつとシナモンの玉ねぎレーズン煮トファヤと焼きアーモンドをのせて。
作り方
野菜は基本のクスクスと同様に大きく切り、パクチーとパセリは糸で束ねます。ラム肉は水気をふいて1回目の分量の塩をふります。クスクシエールの4 Lの下鍋に1回目の分量のギーを入れて強めの中火で熱し、ラム肉の全面を濃い焼き色がつくまで合計焼きます。肉同士がくっつくなら2回に分けます。
この手順で使う材料骨付きラム肩肉またはネック(大きめ) 300gギー(またはスメン) 7.5g塩 小さじ0.4
強めの中火火を中火に落とし、みじん切りの玉ねぎ、おろしトマト、1回目の分量のオリーブオイル、ジンジャー、ターメリック、黒こしょう、もんだサフラン、ハーブの束、2回目の分量の塩を加えます。鍋底の焼き色をこそげながら炒め、玉ねぎをやわらかくします。
この手順で使う材料玉ねぎ(スープ用) 120g完熟トマト 150gオリーブオイル 大さじ1ジンジャーパウダー 小さじ½ターメリック 小さじ½黒こしょう 小さじ½サフラン 1つまみパクチー(数本) 8gイタリアンパセリ(数本) 8g塩 小さじ0.4
中火水を注いで強火で沸騰させ、アクを取ったら弱めの中火に落としてふたをし、煮込みます。その間にトファヤとクスクスの準備をします。
この手順で使う材料水 1,300ml
強火→弱めの中火トファヤ:20 cmのフライパンでアーモンドを油をひかずに弱めの中火で揺すりながら焼き、きつね色になったら取り出します。同じフライパンでバターを溶かし、薄切り玉ねぎとシナモンを入れてふたをし、10分ほどしんなりさせてから、水気を切ったレーズン、はちみつ、スープお玉1杯を加え、ふたを取って混ぜながら煮詰めます。玉ねぎを入れてから合計、濃い琥珀色のジャム状になるまで。乾いてきたらスープを少しずつ足します。
この手順で使う材料皮なしホールアーモンド 20gバター 20g玉ねぎ(トファヤ用、薄切り) 200gシナモンパウダー 小さじ½レーズン(ぬるま湯に15分浸す) 30gはちみつ 大さじ1
弱めの中火広いボウルにクスクスを入れ、1回目の分量のぬるま湯をふって手のひらですり合わせ、一粒ずつ湿らせて10分おき、残りのオリーブオイルをすり混ぜます。蒸し籠にふんわり入れて鍋にのせ、すき間を濡れ布巾でふさぎます。表面から湯気が上がってから蒸します。
この手順で使う材料中粒クスクス(乾燥) 160gぬるま湯(クスクス用) 48mlオリーブオイル 大さじ½
スープににんじん、かぶ、キャベツ、ひよこ豆を加え、弱めの中火を保ちます。クスクスをボウルにあけてフォークでほぐし、2回目の分量のぬるま湯に3回目の分量の塩を溶かしてふりかけ、冷めたらすり混ぜます。籠に戻して蒸します。
この手順で使う材料にんじん 160gかぶ 120gキャベツ 150gゆでたひよこ豆(缶詰、水気を切る) 80gぬるま湯(クスクス用) 36ml塩 小さじ¼
弱めの中火スープにかぼちゃとズッキーニを加えて弱めの中火で煮て、野菜がすべてやわらかく、ラム肉が骨から簡単に外れるようにします。同時にクスクスをもう一度ほぐして残りのぬるま湯をふり、同じ時間で3回目の蒸しを。蒸し上がったらボウルにあけ、残りのギーをすり込んでつややかにふんわりさせます。スープの味を見て残りの塩を加えます。
この手順で使う材料バターナッツかぼちゃまたはかぼちゃ(皮付き) 200gズッキーニ 160gぬるま湯(クスクス用) 36mlギー(またはスメン) 18g塩 小さじ¼
弱めの中火ハリッサに熱いスープお玉1杯を混ぜて辛いソースを作り、別に添えます。大皿にクスクスを山高に盛って中央にラム肉を置き、周りに野菜を立てかけるように並べ、肉の上にトファヤをのせて焼きアーモンドを散らします。ハーブの束は除き、スープは器に入れて添えます。
この手順で使う材料ハリッサ 小さじ1
料理のコツ
三度蒸し、その都度手で粒をほぐすことが、本当に軽くふんわりしたクスクスの秘訣です。トファヤは強火で急ぐと玉ねぎが苦くなるので、弱火でじっくり。前日に作っておいても大丈夫です。甘すぎると感じたら、はちみつを半量に。
キャンプで作るとき
トファヤと焼きアーモンドは家で作って密閉容器で持っていけば、現地では温めるだけ。大鍋に金属のざるをのせれば蒸し器になります。長時間煮込むのでガスは多めに用意し、ラム肉はクーラーボックスから出してすぐ焼きましょう。