七種の野菜のクスクス

作り方

1. にんじんとかぶは皮をむき、長さ8cmほどに縦半分に切ります(太ければ4つ割り)。ズッキーニは縦半分に、キャベツは芯を少し残してくし形に切り、ばらけないようにします。かぼちゃは皮付きのまま5cm大に切ります。玉ねぎはみじん切り、トマトはすりおろして皮は捨てます。パクチーとパセリはたこ糸で束ねます。

2. クスクシエール(クスクス用蒸し鍋)の4 Lの下鍋、または蒸し籠や金属のざるがぴったりのる大鍋に、肉、玉ねぎ、おろしトマト、1回目の分量のオリーブオイル、ジンジャー、ターメリック、黒こしょう、指でもんだサフラン、1回目の分量の塩、ハーブの束を入れます。中火で7分混ぜながら炒め、肉にスパイスがからみ玉ねぎがしんなりすればOKです。

   この手順で使う材料骨付き牛すね肉または肩ロース(またはラム肩肉)、大きめ 240g玉ねぎ 120g完熟トマト 150gオリーブオイル 大さじ1ジンジャーパウダー 小さじ½ターメリック 小さじ½黒こしょう 小さじ½サフラン(お好みで) 1つまみ塩 小さじ¾パクチー(数本) 8gイタリアンパセリ(数本) 8g

   中火

3. 水を注いで強火で沸騰させ、弱めの中火に落としてふたをし、1時間煮込みます。その間に次の工程でクスクスを準備します。

   この手順で使う材料水 1,200ml

   強火→弱めの中火

4. 広いボウルにクスクスを入れ、ぬるま湯の半量をふりかけて、両手のひらで1分ほどすり合わせ、一粒一粒が湿ってばらばらになるようにします。10分おいてふやかしてから残りのオリーブオイルを加えてすり混ぜます。蒸し籠にふんわり入れ(押し固めないこと)、鍋にのせます。籠と鍋のすき間は濡れ布巾で巻いてふさぎ、蒸気がクスクスの中を通るようにします。クスクスの表面から湯気が上がり始めてから15分蒸します。

   この手順で使う材料中粒クスクス(乾燥) 160gぬるま湯(クスクス用) 50mlオリーブオイル 大さじ½

5. スープににんじん、かぶ、キャベツ、ひよこ豆を加え、弱めの中火で煮続けます。クスクスはボウルに戻してフォークでほぐし(熱いので注意)、残りのぬるま湯に2回目の分量の塩を溶かしてふりかけ、手で触れるくらいに冷めたら再びすり混ぜます。籠に戻してさらに20分蒸します。

   この手順で使う材料にんじん 160gかぶ 120gキャベツ 150gゆでたひよこ豆(缶詰、水気を切る) 80gぬるま湯(クスクス用) 50ml塩 小さじ¼

   弱めの中火

6. スープにかぼちゃとズッキーニを加え、弱めの中火で15分煮て、すべての野菜に竹串がすっと通り、形は崩れていない状態にします。スープの味を見て残りの塩を加えます。クスクスをボウルにあけてバターをすり混ぜ、フォークでふんわりほぐします。

   この手順で使う材料バターナッツかぼちゃまたはかぼちゃ(皮付き) 200gズッキーニ 160g塩 小さじ¼バター(またはスメン) 15g

   弱めの中火

7. 大皿にクスクスを山高に盛り、中央をくぼませます。くぼみに肉を置き、野菜を車輪の輻のように放射状に並べます。ハーブの束を取り除き、スープをクスクスにかけて湿らせ、残りのスープは器に入れて添えます。