ベルギーエールとクリームのムール貝、牛脂のトリプルクックフリット
エシャロットとタイムを効かせてベルギーのブロンドエールで蒸したムール貝を、マスタードクリームで仕上げ。下ゆでしてから牛脂で二度揚げしたフリットを添えて。
作り方
ムール貝を冷水で洗い、足糸を蝶番の方向に引き抜き、フジツボをこそげ取ります。割れたものと、叩いても1分以内に閉じない開いた貝は捨て、濡れ布巾をかけて冷蔵庫へ。
じゃがいもは皮をむいて1cm角の棒状に切り、水が澄むまで洗います。鍋（20 cm）に水と塩を入れて強火で沸かし、じゃがいもを入れたら弱めの中火に落として静かにゆでます。竹串がすっと通り、角が少しけば立ってきたら、崩れる前にそっとざるに上げます。網に広げ、ラップをせずに冷蔵庫で30分以上乾かします。この乾いて荒れた表面が、ガラスのようなカリカリの衣になります。
この手順で使う材料粉質のじゃがいも 600g水（下ゆで用） 1½L塩（下ゆでの湯用） 小さじ3
強火→弱めの中火深くて厚手の鍋（22 cm, 2×：鍋の大きさ・揚げる回数）に牛脂を溶かして半分以下まで入れ、強めの中火で140℃に熱します（温度計を使用）。冷えたじゃがいもを1回につき揚げ、表面に薄く乾いた膜ができ、ほとんど色づかない状態にします。網に上げて15分冷まします。熱い油のそばを離れず、火が出たらふたで覆い、決して水をかけないこと。
この手順で使う材料揚げ用牛脂（またはひまわり油） 1½L
強めの中火エシャロットはみじん切り、セロリは3mmの細かいさいの目、タイムは葉をしごき取り、パセリは刻みます。
油を強火で185℃に上げ直し、じゃがいもを1回につき（×2）揚げて、濃いきつね色でガラスのようにカリッとさせます。油を切ってフレーク塩をふり、100℃のオーブンで網ごと保温。油の火は止めます。
この手順で使う材料フレーク塩 小さじ½
強火口の広いふた付き鍋（24 cm）にバターを入れて弱めの中火で溶かし、エシャロット、セロリ、タイム、ローリエを加えてじっくり炒めます。色づけずに柔らかく甘くなればOKです。
この手順で使う材料バター 25gエシャロット 2個セロリ（茎） 1個生タイム（枝） 3個ローリエ 1個
弱めの中火火を強火にしてエールを注ぎます（泡立ちます）。1分沸騰させて角のある風味を飛ばし、ムール貝と黒こしょうを加えてふたをしっかり閉め、蒸しながら1〜2回ゆすります。すべて開いたら穴あきお玉で貝だけを温めた器に移し、皿をかぶせておきます。開かない貝は捨てます。
この手順で使う材料ベルギー風ブロンドエールまたはアビイエール 150ml殻付きの活きムール貝 1,000g黒こしょう 適量
強火蒸し汁を小鍋に移します。砂が残っているかもしれない底の最後のひとさじは残してください。強火で煮詰めて3分の1ほど減らし、生クリームとマスタードを泡立て器で混ぜ入れ、スプーンの背に薄くからむまで煮ます。ローリエを取り出し、パセリを混ぜて貝にかけます。フリットとマヨネーズを添えて。
この手順で使う材料生クリーム（乳脂肪35%以上） 80mlディジョンマスタード 小さじ1½イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2マヨネーズ 大さじ4
強火
料理のコツ
ホップの強いビールより、麦芽の甘みがあるブロンドやアビイタイプのエールを。ホップは煮詰めると苦くなります。クリームを入れてから強く沸かしすぎて分離したら、火から下ろして冷たい生クリームをひとさじ加えて混ぜましょう。下ゆでして冷やしたじゃがいもは冷蔵で1日もちます。
キャンプで作るとき
じゃがいもは自宅で下ゆでと一度目の揚げまで済ませ、冷やして持参。キャンプでは深めのフライパンに油を2cmだけ入れ、安定したバーナーで目を離さず仕上げるか、揚げずにパンを添えます。ムール貝とクリームソースはふた付き鍋ひとつで十分。すべて0〜4℃で保管を。