ムール・フリット
バター、セロリ、玉ねぎと白ワインでムール貝を蒸し、二度揚げのカリッとしたフライドポテトとマヨネーズを添える、ベルギーの国民食。
作り方
ムール貝をざるに入れ、流水で洗います。殻から出ているひげ（足糸）は蝶番の方向に引っぱって抜き、フジツボは包丁の背でこそげ取ります。殻が割れたものは捨てます。口が開いているものは台に軽く打ちつけ、1分以内に閉じなければ死んでいるので捨てます。下処理した貝はボウルに入れ、濡れ布巾をかけて冷蔵庫へ（水に浸けてはいけません）。
じゃがいもの皮をむき、1cm角の棒状に切ります。水で洗い、新しい冷水に浸けて表面のでんぷんを落とします。水気を切り、清潔な布巾でしっかり拭き取ります。濡れたままだと熱い油がはねます。
この手順で使う材料粉質のじゃがいも（男爵など） 600g
深くて厚手の鍋（22 cm, 2×：鍋の大きさ・揚げる回数）に油を半分以下まで入れ、強めの中火で160℃に熱します。温度計がなければ、菜箸を入れて細かい泡が絶えず出る状態が目安です。じゃがいもを1回につき揚げ、柔らかくなったがまだ白いうちに引き上げます。網かキッチンペーパーにのせて10分以上休ませます。熱した油のそばを離れないこと。煙が出たら火を止め、火が出たらふたをかぶせて消し、絶対に水をかけないでください。
この手順で使う材料揚げ油（ひまわり油または牛脂） 1½L
強めの中火その間に玉ねぎはみじん切り、セロリは薄切りにし、にんにくとパセリも刻みます。
油を強めの中火で180℃に上げ直します。じゃがいもを1回につき（×2）二度揚げし、濃いきつね色でカリッとしたら油を切り、すぐに塩をふります。100℃のオーブンに網ごと入れて保温し、油の火は止めます。
この手順で使う材料塩 小さじ½
強めの中火ふた付きの大きな鍋（24 cm）にバターを入れて中火で溶かし、玉ねぎ、セロリ、にんにくを加えて混ぜながら炒めます。色づけずに透き通って柔らかくなればOKです。
この手順で使う材料バター 25g玉ねぎ 1個セロリ（茎） 1個にんにく（かけ） 2個
中火火を強火にして白ワインを注ぎ、沸騰させます。ムール貝と黒こしょう少々を加えてふたをしっかり閉め、蒸します。途中1〜2回、ふたを押さえて鍋を強くゆすり、殻がすべて大きく開いたらパセリを散らして混ぜます。開かなかった貝は捨てます。
この手順で使う材料辛口白ワイン 150ml殻付きの活きムール貝 1,000g黒こしょう 適量イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2
強火ムール貝を蒸し汁ごと深皿に盛り、殻入れ用の器を添えます。フライドポテトはマヨネーズと一緒に別皿で。空いた殻をトングのように使って身をつまみ、ポテトやパンを蒸し汁にひたして食べます。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ4
料理のコツ
ムール貝は調理する当日に買いましょう。新鮮な磯の香りがして、ずっしり重いものが良品です。貝から塩気のある汁がたっぷり出るので、塩は加えません。一度目に揚げたポテトを完全に冷ますとよりカリッと仕上がり、数時間前に済ませておけます。
キャンプで作るとき
ムール貝はキャンプ向き。ふた付きの大鍋とバーナーがあれば数分で完成します。キャンプのバーナーでの揚げ物は危険なので、ポテトの代わりにバゲットを添えるか、薄切りのじゃがいもを少量の油でフライパン焼きに。貝は濡れ布巾をかけて0〜4℃のクーラーボックスで保管し、買った日に調理してください。