ラム肉のムサカ ペコリーノベシャメル
香ばしく焼き付けたラム肉のラグー、塩をして焼いたなす、ペコリーノ入りの濃厚なベシャメルを重ねて焼く本格派ムサカ。
作り方
オーブンを220℃に予熱します。なすは1cm厚さ、じゃがいもは7mm厚さの輪切りにします。なすの両面に粗塩をふってざるに広げて置き、水滴が浮いたらキッチンペーパーでしっかり押さえて水気を拭き取ります。
この手順で使う材料なす（大きめ） 1個じゃがいも 150g粗塩（なすの下処理用） 小さじ1
なすとじゃがいもにオリーブオイルをはけで塗り、オーブンシートを敷いた天板1枚に重ならないように並べます。220℃のオーブンで焼き、途中で一度裏返して両面が濃いきつね色になり、なすがやわらかくなったら取り出します。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1¾
オーブン広いフライパンにオリーブオイル少々を入れて強めの中火で熱し、ラム肉を1回に分けて入れます。すぐに混ぜず2分ずつ置いて濃い焼き色をつけながら、合計炒めます。脂が大さじ1以上出たら取り除き、玉ねぎとにんにくを加えてしんなりするまで炒めます。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ¾ラムひき肉（またはラムと牛の合いびき） 180g玉ねぎ 80gにんにく（片） 2個
強めの中火トマトペーストを加えて1分炒め、色が濃くなったら赤ワインを注ぎ、鍋底のこびりつきをこそげ取ります。トマト缶、シナモンスティック、オールスパイス、オレガノ、ローリエ、塩を加え、弱めの中火でじっくり煮詰めます。混ぜても汁がたまらなくなったら、シナモンとローリエを取り出します。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1赤ワイン 50mlトマト缶（ダイス） 150gシナモンスティック（約8cm） ½個オールスパイス（パウダー） 2つまみドライオレガノ 小さじ½ローリエ 1個塩・こしょう 適量
弱めの中火小鍋にバターを入れて中火で溶かし、薄力粉を加えて色づけないように2分炒めます。温めた牛乳を少しずつ加えて泡立て器で混ぜ続け、煮てスプーンの背に厚くまとわりつくカスタード状にします。火を止めて2分冷まし、卵黄、ナツメグ、ペコリーノの3分の2、塩を手早く混ぜます。
この手順で使う材料バター 25g薄力粉 25g牛乳（温めたもの） 250ml卵黄 1個ナツメグ 1つまみペコリーノ・ロマーノ（すりおろし） 20g塩・こしょう 適量
中火15×20 cmの耐熱皿にじゃがいも→なすの半量→ラムのラグー→残りのなすの順に重ね、ベシャメルを流して平らにならし、残りのペコリーノを散らします。
この手順で使う材料ペコリーノ・ロマーノ（すりおろし） 9.9g
180℃のオーブンで焼き、表面に濃い焼き色の斑点がついたら取り出します。そのまま冷まして中を落ち着かせてから切ると、層がきれいに出ます。
オーブン
料理のコツ
肉を一度に入れると水分が出て煮えたようになるので、分けて焼き付けるのがコクを出すコツです。卵黄はベシャメルを少し冷ましてから入れないとダマになります。前日に作って温め直すと、さらにきれいに切れます。
キャンプで作るとき
ラグーとベシャメルは家で作ってクーラーボックスで運び、なすとじゃがいもは現地で網焼きにします。ダッチオーブンに重ね、ふたの上に炭14個、下に7個で40〜50分焼き、ふたをしたまま20分休ませます。