サバイヨンのダークチョコレートムース フルール・ド・セル添え

作り方

1. チョコレートを細かく刻んで耐熱ボウルに入れます。16 cmの鍋に湯を3〜4cm入れて弱火で静かに温め、ボウルをのせて（底が湯につかないように）、ときどき混ぜながら5分溶かします。なめらかになったら外し、45〜50℃（唇に当てると温かい程度）に保ちます。鍋の湯はそのまま温めておきます。

   この手順で使う材料ビターチョコレート（カカオ70%） 90g

   弱火

2. 冷たい生クリームを、持ち上げると角が立ってすぐお辞儀する程度（六分〜七分立て）に泡立て、冷蔵庫に入れておきます。かたく泡立てると重くぼそぼそしたムースになります。

   この手順で使う材料生クリーム（乳脂肪35%以上、冷やしたもの） 120ml

3. 別の耐熱ボウルに卵黄、グラニュー糖、水を入れて混ぜ、同じ鍋（弱火）にのせて絶えず4分混ぜ、サバイヨンを作ります。ふくらんでもったりし、泡立て器の跡が残り、温度計で75℃になれば完成。この温度まで加熱すると卵黄が安全になり、ムースも安定します。

   この手順で使う材料卵黄 2個グラニュー糖 20g水 15ml

   弱火

4. ボウルを鍋から下ろし、ハンドミキサーで3分泡立てます。量が2倍以上になって白っぽくなり、手の甲に当ててぬるく感じれば大丈夫です。

5. 45〜50℃のチョコレートにホイップの1/3を加えて手早く混ぜ、つやのあるガナッシュにします。サバイヨンを加えてやさしく混ぜ、残りのホイップを2回に分けて、底からすくうように合わせます。チョコレートが冷えて固まると粒が残るので、手早く作業しましょう。

6. 絞り袋かスプーンで2 × 150 mlのグラスに入れ、ラップをして冷蔵庫で最低4時間冷やし固めます。食べる直前に塩の結晶を数粒のせ、ピーラーでチョコレートを薄く削ってかけます。

   この手順で使う材料フレーク塩（フルール・ド・セル） 1つまみ飾り用ビターチョコレート（削る） 10g