カリカリ玉ねぎとキュウリミントヨーグルトのスパイスムジャッダラ
冷たい油から揚げたカリカリの玉ねぎ、その香味油で炒めたホールスパイスとバスマティ米、キュウリミントヨーグルトで仕上げるレストラン風ムジャッダラ。
作り方
レンズ豆を洗って小石を取り除きます。直径18 cmの鍋にレンズ豆、水、ローリエ、包丁の腹でつぶしたにんにくの半量、塩の一部を入れて強火にかけ、沸騰したら中火にしてゆでます。形を保ったままちょうどやわらかくなったらざるにあけ、ゆで汁はボウルで受けて取っておきます。このゆで汁で米を炊くと味に深みが出ます。
この手順で使う材料ブラウンまたはグリーンレンズ豆 110g水（レンズ豆用） 800mlローリエ 1個にんにく（かけ） 1個塩 小さじ0.4
強火→中火バスマティ米を水が澄むまで4〜5回洗い、冷水に浸してからざるにあけます。浸水させると米粒が折れずに長く仕上がります。
この手順で使う材料バスマティ米 75g
玉ねぎを2mmほどのごく薄切りにします。直径24 cmの広いフライパンに玉ねぎを広げ、ひまわり油をひたひたに注ぎ、油が冷たい状態から強めの中火で火をつけます。泡が出てきたら時々混ぜながら揚げます。縁がきつね色になり始めたら中火に落とし、目を離さないでください。きつね色から焦げまでは1分です。薄い琥珀色で引き上げてキッチンペーパーに広げ、塩を少しふります。火から下ろした後も色が濃くなり、冷めるとカリッとします。残った油はこして取っておきます。熱い油の近くに水気を置かず、煙が出たらすぐ火を止めてください。
この手順で使う材料ひまわり油（揚げ用） 200ml玉ねぎ（中） 2個塩 小さじ⅛
強めの中火→中火レンズ豆をゆでた鍋（直径18 cm）をふき、こした玉ねぎ油を大さじ3ほど入れて中火で熱します。クミンシードとつぶしたコリアンダーシードを入れて炒め、香りが立ったらオールスパイスと水気を切った米を加え、混ぜながら炒めて米の先が白く不透明になるまで火を通します。
この手順で使う材料クミンシード 小さじ1コリアンダーシード（軽くつぶす） 小さじ½オールスパイスパウダー 1つまみ
中火ゆでたレンズ豆（ローリエとにんにくは取り除く）と残りの塩を加え、取っておいたゆで汁を表面から1cm上まで注ぎます（足りなければ水を足す）。強火で沸騰させたらふたをぴったり閉め、弱火にして炊きます。
この手順で使う材料塩 小さじ0.6
強火→弱火火を止め、ふたの下にふきんをはさんで蒸らします。フォークで軽くほぐしながら、カリカリ玉ねぎの3分の1を混ぜ込みます。
きゅうりをすりおろして水気をしっかり絞り、ギリシャヨーグルト、すりおろした残りのにんにく、乾燥ミント、レモン汁、残りの塩と混ぜてキュウリミントヨーグルトを作ります。
この手順で使う材料ギリシャヨーグルト 150gきゅうり ½個にんにく（かけ） 1個乾燥ミント 小さじ1レモン（果汁） ¼個塩 小さじ⅛
大皿にムジャッダラをこんもり盛り、残りのカリカリ玉ねぎを高く積み、粗く刻んだパセリを散らします。キュウリミントヨーグルトを添えて出します。
この手順で使う材料イタリアンパセリ 10g
料理のコツ
冷たい油から揚げ始めると玉ねぎの水分がゆっくり抜け、均一にカリッとします。揚げすぎると冷めて苦くなるので、思ったより一段階薄い色で引き上げましょう。こした玉ねぎ油は密閉して冷蔵すれば1週間、炒め物に使えます。
キャンプで作るとき
たっぷりの油を使う玉ねぎ揚げは家で済ませ、密閉容器に入れれば1日はカリカリが続きます。玉ねぎ油も瓶に入れて持参し、米を炒めるのに使いましょう。ヨーグルトソースはクーラーボックスで冷やしておきます。