和風みそバターのきのこリゾット
リゾットの技法でだしと酒で米を煮て、しょうゆバターで照りよく焼いたしいたけとみそバターで仕上げる、イタリアと和の出会い。
作り方
直径16 cmの鍋に水と顆粒だしを入れて溶かし、強火で温め、湯気が立ったら弱火にして熱いまま保ちます。その間にしいたけは軸を取って5mm厚さに切り、しめじは小房に分けます（マッシュルームなら5mm厚さに）。玉ねぎはみじん切り、にんにくは薄切り、小ねぎは小口切りにします。
この手順で使う材料顆粒だし 小さじ1水 750ml
強火→弱火直径24 cmの広いフライパンにサラダ油の半量を入れて強めの中火で熱し、きのこを広げて炒めます。あまり混ぜすぎず、出てきた水分が飛んでこんがりするまで焼きます。きのこ用のバターとしょうゆを加えてからめ、照りが出たら皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾生しいたけ 6個しめじ（またはマッシュルーム） 100gバター（きのこ用） 15gしょうゆ 小さじ1½
強めの中火同じフライパンに残りのサラダ油を入れ、玉ねぎとにんにくを中火で混ぜながら炒め、しんなり透き通らせます。米を加えて炒め、米が熱くなり縁が透き通るまで炒めます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾玉ねぎ 60gにんにく（片） 1個リゾット用の米（カルナローリまたはアルボリオ） 160g
中火酒を注ぎ、中火で混ぜてほぼ完全に飛ばします。アルコールのにおいが消えて甘い香りになれば次へ。
この手順で使う材料料理酒（日本酒） 60ml
中火熱いだしをお玉1杯ずつ加え、こまめに混ぜ、米がほぼ乾いたら次を加えます。中火でふつふつ煮立つ状態を保ち、途中できのこの半量を戻し入れます。合計煮て、米に少し芯が残り、まだゆるめの状態で止めます。
中火小さなボウルにみそを入れ、熱いだしをお玉1杯加えてなめらかになるまで溶きます。フライパンを火から下ろし、溶いたみそ、冷たいバター、チーズを加えて木べらで力強く混ぜ、つやよくクリーミーにします。火から下ろしてからみそを入れると香りが飛びません。味をみて、しょっぱい・固いときは調味料ではなく熱いだしでのばします。
この手順で使う材料淡色みそ 大さじ1½冷たいバター（仕上げ用） 20gパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 20g
温めた器に盛り、残りのきのこ、小ねぎ、七味唐辛子少々をのせます。
この手順で使う材料小ねぎ（小口切り） 大さじ2七味唐辛子 適量
料理のコツ
みそとしょうゆで塩分は十分なので、塩は最後に味見してから。淡色みそはまろやかで、ほんのり甘みがあります。赤みそしかなければ量を3分の2に。日本の米でも作れます。洗わずに使い、煮る時間は2分ほど短くなります。
キャンプで作るとき
顆粒だし、みそ、酒は小瓶に入れて持ち運べるので、荷物が軽いリゾットです。だしはやかんや別の鍋で沸かして保温ボトルに入れておけば、バーナー1台で残りが作れます。きのこも同じ鍋で先に焼けば洗い物は鍋ひとつです。