ポルチーニブロスのリゾット 焦がしバターのきのこ添え
自家製ポルチーニブロスで炊いてきりっとしたマンテカトゥーラで仕上げ、バターを回しかけて香ばしく焼いたきのこをのせたレストラン仕立て。
作り方
きのこは石づきを切り、切り落とした軸や端はブロス用に取っておきます。ひらたけは手で裂き、マッシュルームは4つ割り、エリンギは1cm厚さに切ります。大きめに切ると焼いたときに肉厚な食感が残ります。エシャロットは2mmのごく細かいみじん切りに、にんにくは皮付きのまま包丁の腹で軽くつぶします。冷たいバターは角切りに、チーズはすりおろしておきます。
ポルチーニをさっと洗って砂を落とし、直径18 cmの鍋にブロス用の水、きのこの軸や端、ブロス用のタイム、ローリエと一緒に入れます。強火で沸騰させたら弱火にして静かに煮出します。キッチンペーパーを敷いたざるで別の鍋にこし、ポルチーニは絞って細かく刻みます。ブロスはごく弱火にかけて熱いまま保ちます。1人分あたり約350ml必要なので、足りなければ熱湯を足します。
この手順で使う材料乾燥ポルチーニ（ブロス用） 15g水（ブロス用） 950mlタイムの枝（ブロス用） 2個ローリエ 1個
強火→弱火直径26 cmのフライパンにサラダ油を入れ、強火で油がゆらめくまで熱します。きのこを1層に並べ（3〜4人分は油とバターを分けて2回に分けて焼きます）、触らずに焼いて裏面を濃いきつね色にします。返してバター、にんにく、タイムを加え、泡立ったバターをスプーンでかけながら焼きます。塩をふり、バットに広げておくと水っぽくなりません。
この手順で使う材料サラダ油（焼き用） 大さじ1½好みの生きのこ（ブラウンマッシュルーム、ひらたけ、エリンギ） 300gバター（アロゼ用） 15gにんにく（片） 1個タイムの枝（きのこ用） 2.4個塩 適量
強火リゾット用に直径24 cmの広いフライパンにオリーブオイルを入れ、弱めの中火でエシャロットと塩ひとつまみを炒めます。色づけずに、やわらかく透き通ればOKです。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1エシャロット 1個塩 適量
弱めの中火米を加え、中火で混ぜながら炒ります。米が触ると熱く、縁が透き通り、かすかにパチパチ音がしてきたら目安です。白ワインを注ぎ、混ぜて完全に飛ばします。ワインが残るとリゾットに酸味が出ます。
この手順で使う材料カルナローリ米（またはアルボリオ） 160g辛口の白ワイン 70ml
中火刻んだポルチーニを加え、熱いブロスをお玉1杯ずつ加えます。こまめに混ぜ、米がほぼ乾いたら次を加えます。中火で一定にふつふつ煮立たせます。途中で焼いたきのこの3分の1をざっと刻んで加え、ここから少しずつ塩で味を調えます。合計煮て、米に芯が少し残り、仕上がりよりわずかにゆるい状態で止めます。
この手順で使う材料塩 適量
中火鍋を火から下ろしておきます。少し温度が下がるとバターが分離せずに乳化します。冷たいバター、チーズ、ビネガーを加え、鍋をゆすりながら木べらで力強く混ぜ、つやのあるクリーミーな状態にします。ブロスを少し足して流れる濃度に調え、塩で味をみます。
この手順で使う材料冷たいバター（角切り・仕上げ用） 30gパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 41g白ワインビネガー 小さじ½塩 適量
温めた皿に盛り、皿の底を手のひらで軽くたたいて平らに広げます。残りの焼いたきのこ、タイムの葉少々、黒こしょう、チーズを少し添えます。
この手順で使う材料タイムの枝（きのこ用） 0.6個粗びき黒こしょう 適量パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 4.5g
料理のコツ
ビネガー数滴は酸っぱくするためではなく、バターとチーズのコクを引き締めるため。イタリアのシェフもよく使う手法です。きのこは水気をよく拭き、焼く前に塩をしないこと。水分が出て焼き色がつかず蒸し焼きになります。ブロスが薄ければ、固形ブイヨンを足すより数分煮詰めましょう。
キャンプで作るとき
ポルチーニブロスは家で煮出してこし、密閉ボトルに入れて冷やして持参し、現地では鍋で温めておきます。鋳鉄のフライパンを強めのバーナーにかけてきのこを先に焼き、同じフライパンでリゾットを作ります。小瓶のビネガーとパルミジャーノの塊は持ち運びに便利です。