カリカリきのこリゾットスクエア ホイップリコッタとホットハニー
冷やし固めたきのこリゾットを四角く切ってカリッと焼き、レモン風味のホイップリコッタ、ガーリックきのこ、チリはちみつを合わせたカフェメニュー。
作り方
直径16 cmの鍋にブロスを入れて強火で温め、湯気が立ったら弱火にして熱いまま保ちます。その間に玉ねぎとリゾット用のマッシュルームを3mm角のごく細かいみじん切りにします。細かく刻むと焼いたときにスクエアが崩れにくくなります。
この手順で使う材料熱い野菜ブロスまたはチキンブロス 550ml
強火→弱火直径20 cmのフライパンにバターを溶かし、中火で玉ねぎ、刻んだマッシュルーム、塩ひとつまみを混ぜながら炒めます。しんなりしてきのこの水分が完全に飛んだら米を加え、炒めて米を熱くし、縁を透き通らせます。
この手順で使う材料バター 15g玉ねぎ 40gマッシュルーム（リゾット用） 120g塩 適量リゾット用の米（アルボリオまたはカルナローリ） 140g
中火熱いブロスをお玉1杯ずつ加え、こまめに混ぜて、米がほぼ乾いたら次を加えます。中火で煮ますが、普通のリゾットより少し長めに煮て、米の中心に固い芯がなく、もったりと濃い状態にします。へらで底をなぞった跡が閉じなければOK。火から下ろしてチーズとこしょうを混ぜ、2分おいてから卵黄を加えて手早く混ぜます。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 40g黒こしょう 適量卵黄 1個
中火20×15 cmの容器にオーブンシートを敷き、リゾットを1.5cm厚さに広げ、水でぬらしたへらでぎゅっと押して平らにします。10分冷ましてからふたをして冷蔵庫で以上、芯まで冷たく固くなるまで冷やします（ひと晩おいても大丈夫）。
食べる直前にトッピングを作ります。直径24 cmのフライパンにオリーブオイルを入れて強めの中火で熱し、ひと口大に裂くか切ったきのこを焼いてこんがりさせ、最後の1分で薄切りにんにくを加えます。塩、こしょうで味をつけ、パセリを混ぜます。リコッタにレモンの皮、塩ひとつまみ、レモン汁数滴を加えて泡立て器でふんわりさせ、はちみつには唐辛子フレークを混ぜておきます。
この手順で使う材料オリーブオイル（トッピング用） 大さじ1トッピング用のきのこ（しいたけ、ひらたけ） 160gにんにく（片） 1個塩 適量黒こしょう 適量パセリ（みじん切り） 大さじ1リコッタチーズ 120gレモン（皮と果汁） ½個はちみつ 小さじ2赤唐辛子フレーク 1つまみ
強めの中火冷たいリゾットを5cm角に切り、全面にコーンスターチを薄くまぶして余分をはたきます。直径24 cmのフッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を入れて強めの中火で熱し、スクエアを2cm間隔で並べて触らずに焼き、濃いきつね色の焼き皮ができたらそっと返して焼きます。3〜4人分は2回に分け、網にのせて油を切ると底がべたつきません。
この手順で使う材料コーンスターチ（まぶし用） 大さじ1½サラダ油（焼き用） 大さじ2
強めの中火皿にホイップリコッタを広げ、熱々のスクエアをのせ、ガーリックきのこをこんもり盛ります。チリはちみつをかけ、レモンの皮を少し削りかけて、カリカリのうちにどうぞ。
料理のコツ
リゾットが芯まで冷えていないと、フライパンの中で崩れます。ひとつ崩れたら残りをさらに30分冷やしましょう。残ったリゾットでも作れます。卵黄を混ぜて冷やす工程から始めればOK。先に焼いておいた場合は、200℃のオーブンで6〜8分温めると再びカリッとします。
キャンプで作るとき
リゾットは家で作って板状に冷やし固め、平らなままクーラーボックスで運びます。キャンプ場では鋳鉄のフライパンをバーナーやグリルにかけて焼くだけ。リコッタは泡立ててから、チリはちみつは小瓶に入れて持っていきましょう。