きのこのリゾット
熱いブロスを少しずつ加えて米をじっくり煮て、香ばしいきのことポルチーニ、バターとパルミジャーノでクリーミーに仕上げるイタリアの定番。
作り方
乾燥ポルチーニを小さなボウルに入れて熱湯を注ぎ、戻します。その間にマッシュルームは湿らせたキッチンペーパーで汚れを拭き（水洗いすると水を吸って水っぽくなります）、5mm厚さに切ります。玉ねぎは3mm角のみじん切り、にんにくは薄切り、パセリはみじん切りにし、チーズはすりおろします。バターは1cm角に切って冷蔵庫に入れておきます。
この手順で使う材料乾燥ポルチーニ 8g熱湯（ポルチーニ戻し用） 150ml
ポルチーニを取り出してボウルの上で絞り、細かく刻みます。戻し汁はキッチンペーパーを敷いたざるでこし、砂がたまった最後のひとさじは残します。直径16 cmの鍋にブロスを入れて強火で温め、湯気が立ったら弱火にして熱いまま保ちます。熱いブロスなら米が均一に煮え、冷たいブロスを加えるとそのたびに火の通りが止まってしまいます。
この手順で使う材料野菜ブロスまたはチキンブロス 650ml
強火→弱火直径24 cmの広くて厚手のフライパンにオリーブオイルの半量を入れ、強めの中火で熱します。マッシュルームを広げて入れ、1分ほど触らずに焼いてから混ぜ、炒めます。最初は水分が出ますが、そのまま炒めて水分が飛び、こんがり色づくまで続けます。にんにくと刻んだポルチーニを加えて炒め、香りが立ったら塩ひとつまみをふって皿に取り出します。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ¾マッシュルーム（ホワイトまたはブラウン） 250gにんにく（片） 1個塩 適量
強めの中火同じフライパンに残りのオリーブオイルを入れ、玉ねぎと塩ひとつまみを加えて中火で混ぜながら炒めます。色づけずに、しんなり透き通ればOKです。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ¾玉ねぎ 60g塩 適量
中火米を加えて中火で混ぜながら炒めます。米が熱くなって油が全体になじみ、縁が透き通って中心に白い点が見えたら目安です。この工程（トスタトゥーラ）で米粒が煮崩れにくくなります。白ワインを注ぎ、混ぜて吸わせ、アルコールのツンとしたにおいが消えたら次へ。
この手順で使う材料リゾット用の米（カルナローリまたはアルボリオ） 160g辛口の白ワイン 60ml
中火こしたポルチーニの戻し汁を加えて、吸うまで混ぜます。続けて熱いブロスをお玉1杯（約100ml）ずつ加え、こまめに混ぜます。へらで鍋底をなぞると道ができ、ゆっくり閉じるくらいまで水分が減ったら次のお玉を加えます。中火でふつふつ煮立つ状態を保ち、途中できのこを戻し入れて合計煮ます。終わりが近づいたら味見をし、米がやわらかく中心にわずかに芯の歯ごたえが残っていれば完成です。ブロスが足りなければ熱湯を使います。
中火鍋を火から下ろし、最後にブロスを少し加え、冷たいバターとチーズを入れて木べらで力強く混ぜ、つやのあるクリーミーな状態にします（マンテカトゥーラ）。ふたをしておき、塩で味を調え、パセリと黒こしょうをたっぷり加えます。温めた皿にすぐ盛ります。山にならず、波のようにゆっくり広がるやわらかさ（アッロンダ）が理想です。
この手順で使う材料冷たいバター（仕上げ用） 20gパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 40g塩 適量イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2粗びき黒こしょう 適量
料理のコツ
米はカルナローリかアルボリオを使い、決して洗わないでください。表面のでんぷんがクリーミーさの源です。固形ブイヨンやパルミジャーノには塩分があるので、塩はブロスの味を見てから。待つ間に固くなったら出す直前に熱いブロスで少しのばします。残ったリゾットは温め直すより、アランチーニやカリカリのリゾット焼きにするのがおすすめです。
キャンプで作るとき
風よけを使い、口の広い鍋を選ぶとバーナーでも安定して煮立たせられます。ブロスは保温ボトルに熱いまま入れて持参するか、沸かした湯に固形ブイヨンを溶かせば、バーナー1台で足ります。きのこも同じ鍋で先に炒めれば洗い物が減ります。バターとパルミジャーノはクーラーボックスへ。