牛バラとすね肉の平壌式水冷麺
牛バラとすね肉をじっくり煮て一晩冷やし、脂を除いた澄んだスープに即席トンチミの汁を合わせ、そばの香り高い麺で仕上げる、淡く奥深い冷麺。
作り方
牛バラとすね肉を冷水に浸けて血抜きします。途中で一度水を替えるとスープがぐっと澄みます。
この手順で使う材料牛バラ肉(ブロック) 180g牛すね肉(ブロック) 180g
その間に即席トンチミ(大根の水キムチ)を仕込みます。大根を3×3cm、厚さ3mmの色紙切りにし、塩・砂糖の一部をまぶしておきます。ミネラルウォーターと薄切りのにんにく・しょうがの一部を加え、ふた付きのガラス容器に入れて涼しい室温で一晩おき、ほんのり酸味を出します。
この手順で使う材料大根 180gミネラルウォーター(トンチミ用) 450ml塩(粗塩でも可) 小さじ1砂糖 大さじ0.6にんにく(粒) 1½個しょうが 7.5g
22 cmの鍋に水気をきった肉、水、玉ねぎ、長ねぎ、残りのにんにくとしょうが、粒こしょうを入れ、強火でかけて沸騰させます。浮いてくるアクは残さず取ります。
この手順で使う材料水 1,800ml玉ねぎ ½個長ねぎの白い部分(10cm) 1個にんにく(粒) 4½個しょうが 7.5g黒粒こしょう 小さじ½
強火弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして静かに煮ます。15分ごとにアクと脂をすくいます。すね肉に箸がすっと通れば完成です。
弱めの中火肉は熱いうちにラップできつく包み、形を整えます。スープはさらしかキッチンペーパーを敷いたざるでこします。どちらも冷まして冷蔵庫で(一晩)おきます。翌日、スープの表面で白く固まった脂をスプーンですべて取り除きます。トンチミもこの時点で冷蔵庫へ移します。
スープに薄口しょうゆ、残りの塩・砂糖、酢を加え、トンチミの汁をこしてスープ3:トンチミ1の割合で合わせ、味をみます。平壌式は淡い味が持ち味なので、少し薄いかなと感じるところで止めます。冷凍庫で冷やしてシャーベット状にします。
この手順で使う材料韓国薄口しょうゆ(クッカンジャン) 大さじ1塩(粗塩でも可) 小さじ1½砂糖 大さじ0.9米酢 大さじ2
卵は沸騰した湯に入れて中火でゆで、冷水にとって半分に切ります。きゅうりは斜め薄切り、梨は皮をむいて薄切りに。肉は繊維を断つように2mm厚さに切ります。
この手順で使う材料卵 1個きゅうり ½個梨 60g
中火22 cmの鍋にたっぷりの湯を沸かし、強火で麺を入れてゆでます。流水でもみ洗いし、氷水で締めて水気をきります。冷やした器に麺を盛ってスープを注ぎ、トンチミの大根、牛肉、きゅうり、梨、卵、松の実をのせます。からしと酢は各自でどうぞ。
この手順で使う材料そば粉の多い冷麺用乾麺 200g松の実 小さじ2練りからしと酢(卓上用) 適量
強火
料理のコツ
一晩冷やして固まった脂を取ることが、澄んだスープのいちばんのコツです。そば粉の多い麺は切れやすいので、ゆでる時は強く混ぜず、洗う時もやさしくもんでください。トンチミの酸味が早く出すぎたら、早めに冷蔵庫へ移しましょう。
キャンプで作るとき
スープとトンチミは家で仕上げて別々のボトルで凍らせ、薄切りの牛肉は密閉容器で持参します。キャンプ場ではバーナーで卵と麺をゆでるだけ。そば麺はゆで時間が長いので燃料は多めに。