水冷麺(ムルネンミョン)

作り方

1. 牛肉は冷水でさっと洗い、20 cmの鍋に水、半分に切った玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、薄切りのしょうがと入れます。強火で10分ほどかけて沸騰させ、浮いてくる灰色のアクをお玉で丁寧に取ります。アクが残るとスープが濁ります。

   この手順で使う材料牛バラ肉(ブリスケット・ブロック) 250g水 1,500ml玉ねぎ ½個長ねぎの白い部分(10cm) 1個にんにく(粒) 4個しょうが 5g

   強火

2. 弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして1時間煮ます。箸がすっと通れば煮上がりです。水が減って肉が出てきたら熱湯を少し足します。

   弱めの中火

3. その間に甘酢漬けを作ります。大根は4×2cm、厚さ2mmの薄切りに、きゅうりは縦半分に切って斜め薄切りにします。塩・砂糖・酢の一部と唐辛子粉で和えて20分おき、しんなりして甘酸っぱくなればOK。のせる前に軽く汁気を絞ります。

   この手順で使う材料大根 150gきゅうり ½個塩 小さじ0.6砂糖 大さじ¾穀物酢 大さじ1韓国唐辛子粉(コチュカル) 小さじ½

4. 卵は14 cmの鍋で湯を沸かし、中火でそっと入れて12分ゆで、黄身までしっかり固めます。冷水にとって殻をむき、半分に切ります。

   この手順で使う材料卵 1個

   中火

5. 牛肉を取り出してラップで包み、冷蔵庫へ。冷えると崩れずに薄く切れます。スープはキッチンペーパーを敷いたざるでこして脂を除きます。温かいうちに薄口しょうゆと残りの塩・砂糖・酢を加えて溶かします。冷やすと味を感じにくくなり氷も溶けるので、少し濃いめが目安。粗熱を取って冷凍庫で1時間10分冷やし、縁にシャリシャリの氷ができる状態にします。

   この手順で使う材料韓国薄口しょうゆ(クッカンジャン) 大さじ1½塩 小さじ0.9砂糖 大さじ1¾穀物酢 大さじ2½

6. 22 cmの鍋にたっぷりの湯を強火でぐらぐら沸かします。麺を手でほぐして入れ、箸で混ぜながら1分ゆでます。ざるにあげ、流水の中で手でもみ洗いしてぬめりをしっかり落とし、最後に氷水で締めるとコシが出ます。水気をよくきります。

   この手順で使う材料冷麺用生麺(冷蔵) 320g

   強火

7. 牛肉は繊維を断つように薄切り、梨も薄切りにします。冷やした器に麺を一玉ずつくるりと丸めて盛り、シャーベット状のスープと氷を注ぎ、甘酢漬け、牛肉、梨、ゆで卵半分をのせます。食べる前にはさみで麺を一度切り、からしと酢はお好みで。

   この手順で使う材料梨 60g氷 5個練りからしと酢(卓上用) 適量