ナシゴレン・スペシャル(えびとフライドエシャロット)
自家製エシャロットオイルで香味ペーストをじっくり炒め、えびとカリカリの目玉焼きをのせたジャカルタ屋台風。
作り方
フライ用のエシャロットは2mm厚さに均一に薄切りし、水気をふきます。えびペーストは乾いたフライパンで30秒あぶって香りを出し、ペースト用のエシャロット、にんにく、唐辛子とすり鉢かミキサーでなめらかにします。えびは背わたを取り、冷やごはんは手でほぐしておきます。
この手順で使う材料えびペースト(トラシ) 小さじ½エシャロット(ペースト用) 3個にんにく 3個赤唐辛子(生) 1¼個
直径14 cmの小鍋に油を全量入れ、薄切りエシャロットを加えて弱めの中火で、混ぜながら揚げます。薄いきつね色になったらすぐにキッチンペーパーに広げます。取り出した後も色が濃くなるので、茶色になる前に引き上げましょう。残ったエシャロットオイルは使うので取っておきます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ5エシャロット(フライ用) 2個
弱めの中火直径28 cmの中華鍋にエシャロットオイル大さじ2を熱し、ペーストを中火で炒めます。濃い赤色になり、縁から油がにじみ出てきたら生臭さが抜けた合図です。
中火鶏肉とえびを加え強めの中火で炒めます。鶏肉が中まで白くなり、えびがピンク色に丸まったら、えびだけ皿に取り出します。炒め続けるとえびが固くなります。
この手順で使う材料鶏もも肉(1cm角) 100gえび(中・殻をむいたもの) 6個
強めの中火ごはん、ケチャップマニス、醤油、白こしょうを加え、強火で合計1回に分けて炒めます。2回の場合は鶏肉の炒めものを先に半分取り分け、ごはんと調味料も半量ずつ炒めます。ごはんを鍋肌に広げて10秒押し付けては返す、を繰り返すとパチパチと音がして香ばしくなります。最後の30秒でえびを戻します。
この手順で使う材料冷やごはん(前日に炊いたジャスミンライス) 400gケチャップマニス(甘口醤油) 大さじ1½薄口醤油 小さじ1白こしょう 1つまみ
強火別のフライパンに残りのエシャロットオイルを多めに熱し、強めの中火で卵を2個ずつ、合計1回、焼きます。熱い油をスプーンで白身にかけると、縁はレースのようにカリッと、黄身はとろりと仕上がります。
この手順で使う材料卵 2個
強めの中火茶碗にごはんをしっかり詰めて皿に返し、目玉焼き、フライドエシャロット、小口切りの唐辛子をのせます。きゅうり、トマト、くし形のライム、えびせんべいを添え、ライムを搾って食べます。
この手順で使う材料赤唐辛子(生) ¼個きゅうり ½個トマト 1個ライム ½個えびせんべい(クルプック) 適量
料理のコツ
エシャロットの厚さがばらばらだと薄い部分から焦げるので、必ずそろえて切りましょう。フライドエシャロットは密閉容器で1週間もつので、多めに作ると便利です。鍋にごはんを入れすぎると炒まらず蒸れるので、分けて炒めるのが最大のコツです。
キャンプで作るとき
フライドエシャロットとペーストを家で作っておけば、キャンプ場では炒めるだけです。バーナーの火力が弱ければ1人分ずつ炒め、炭火に鉄のフライパンをのせると香ばしさが増します。えびはクーラーボックスから出してすぐに調理しましょう。