アヤムゴレン・ブレンパのナシレマ
レモングラスとしょうが香るココナッツライスに、スパイス漬けのフライドチキン、玉ねぎと小魚入りサンバル、半熟卵を添えたマレーシア屋台の本格版。
作り方
乾燥唐辛子は種を除いて熱湯に20分浸し、米は水が澄むまで研いで水気を切ります。漬けだれ用のレモングラス（根元の白い部分）、しょうが、にんにくをターメリック、コリアンダー、チリパウダー、塩、水大さじ1〜2と一緒にミキサーでなめらかにし、鶏肉全体にすり込んで30分漬けます。
この手順で使う材料乾燥赤唐辛子 10gジャスミンライス 150gレモングラス（漬けだれ用） 1個しょうが（漬けだれ用） 15gにんにく（片、漬けだれ用） 3個ターメリック 小さじ1コリアンダーパウダー 小さじ1チリパウダー 小さじ1塩（漬けだれ用） 小さじ¾骨なし鶏もも肉（皮付き、1枚約150g） 2個
直径16 cmの鍋に米、ココナッツミルク、水、塩、パンダンリーフ、たたいたレモングラス、しょうがの薄切りを入れ、中火でかけて沸騰させます。一度混ぜてふたをし、弱火に落として炊き、火を止めて10分蒸らします。
この手順で使う材料ココナッツミルク 150ml水 100ml塩（ご飯用） 小さじ½パンダンリーフ（結んだもの、なければ省略） 1個レモングラス（ご飯用、包丁の背でたたく） ½個しょうがの薄切り（ご飯用） 2個
中火→弱火戻した唐辛子、エシャロット、にんにく、ブラチャンを水大さじ2と細かく撹拌し、油に入れて弱めの中火で混ぜながら炒めます。油が分離して表面に浮き、濃い赤茶色になったら紫玉ねぎ、洗った煮干し、タマリンド水、パームシュガーを加え、弱火にして煮詰めます。玉ねぎがやわらかくなったら塩で味を調えます。
この手順で使う材料エシャロット（小玉ねぎ） 3個にんにく（片、サンバル用） 2個ブラチャン（えびペースト） 小さじ½サラダ油（サンバル用） 大さじ4紫玉ねぎ（輪切り、サンバル用） ½個煮干し（サンバル用、さっと洗う） 10gタマリンド水 大さじ1½パームシュガー（なければきび砂糖） 小さじ2塩（サンバル用） 適量
弱めの中火→弱火直径22 cmのフライパンに揚げ油を入れて中火で熱し、落花生を揚げて取り出し、同じ油で煮干しを揚げて薄いきつね色になったら取り出します。余熱で色が濃くなるので少し早めに上げましょう。油は鶏肉に使うのでそのまま残します。
この手順で使う材料揚げ油 300ml生落花生（薄皮付き） 30g煮干し（中サイズ、頭とわたを取る） 30g
中火漬けた鶏肉にコーンスターチを薄くまぶし、同じ油に皮目から入れて中火で1回に分けて合計揚げ焼きにします。途中で一度返し、皮がカリッと色づき、いちばん厚い部分を刺して透明な肉汁が出たら取り出します。最後の30秒でカレーリーフを入れてカリッと揚げ、一緒に上げます。
この手順で使う材料コーンスターチ 大さじ2カレーリーフ（枝、なければ省略） 1個
中火冷蔵庫から出した卵を沸騰した湯にそっと入れ、中火でゆでてすぐ氷水にとり、殻をむきます。黄身がとろりとした半熟卵になります。
この手順で使う材料卵（冷蔵） 2個
中火茶碗でご飯をドーム型に抜いて皿に盛り、鶏肉を食べやすく切ってカレーリーフをのせます。サンバル、半分に切った卵、揚げた煮干しと落花生、斜め切りのきゅうりを周りに並べます。
この手順で使う材料きゅうり ½個
料理のコツ
サンバルは油が分離するまで（マレー語で「プチャ・ミニャ」）しっかり炒めると、生の唐辛子臭さが抜けて日持ちもよくなります。骨付きもも肉を使う場合は揚げ時間を1.5倍にしてください。
キャンプで作るとき
サンバル、揚げた煮干しと落花生は家で作って持参し、鶏肉は漬けた状態で保存袋ごとクーラーボックスへ。キャンプ場ではクッカーでココナッツライスを炊き、鶏肉は揚げずに炭火のグリルで皮目から返しながら15〜20分焼きます。グリルで焼く場合、コーンスターチは省きます。