揚げなすの二色田楽
なすを素揚げしてとろりと仕上げ、卵黄入りのゆず香る白みそと、こっくりした赤みその二色の田楽みそで焼き上げる京風田楽。
作り方
白田楽みそを作ります。14 cmの小鍋に白みそ、みりん、砂糖、卵黄を入れてなめらかに混ぜ、弱火にかけてゴムべらで絶えず混ぜながら練ります。卵黄に火が通り、マヨネーズのようにもったりとつやが出たら火から下ろし、すりおろしたレモンの皮を混ぜます。火が強いと卵黄がぽろぽろになるので弱火を保ちましょう。
この手順で使う材料白田楽みそ：白みそ 大さじ2白田楽みそ：みりん 大さじ1白田楽みそ：砂糖 小さじ2白田楽みそ：卵黄 1個白田楽みそ：レモン（皮をすりおろす） ¼個
弱火鍋を洗い、赤みそ、みりん、砂糖、酒を入れて弱火で混ぜながら練り、ケチャップくらいのかたさの赤田楽みそを作ります。
この手順で使う材料赤田楽みそ：赤みそ 大さじ2赤田楽みそ：みりん 大さじ2赤田楽みそ：砂糖 小さじ3赤田楽みそ：酒 大さじ1
弱火なすはへたの先を少し切り落として縦半分に切り、切り口に1cm間隔の格子状の切り目を深さ半分くらいまで入れます。皮にも包丁の先で数か所浅く穴をあけると、揚げるときに破裂しません。キッチンペーパーで水けをしっかりふきます。水けが残ると油がはねます。
この手順で使う材料なす（長なすなど、1本約150g） 2個
22 cmの鍋か深めのフライパンに揚げ油を3cmの深さまで入れ、強めの中火でほど熱して170℃にします。菜箸を入れると細かい泡が勢いよく出るのが目安です。
この手順で使う材料揚げ油 700ml
強めの中火なすを皮を下にしてそっと入れ、1 batchに分けて揚げます。中火で170℃を保ちながら1回、途中で返して切り口もきつね色にします。竹串がすっと通り、皮が鮮やかな紫色につやめいたら取り出し、切り口を下にして網に1分おいて油をきり、キッチンペーパーで軽く押さえます。
中火アルミホイルを敷いた天板になすを切り口を上にしてのせ、半分には白田楽みそを、もう半分には赤田楽みそをたっぷりぬります。250℃に予熱したオーブン（または魚焼きグリル）で焼き、みその縁にうっすら焼き色がついたら取り出します。バーナーであぶってもかまいません。
オーブン赤田楽みそにはいりごまを、白田楽みそにはレモンの皮を少しすりおろしてのせ、すぐにいただきます。
この手順で使う材料いり白ごま 小さじ1
料理のコツ
素揚げしたなすは焼いたものよりずっととろりとして、色も鮮やかに仕上がります。白田楽みそは卵黄入りなので冷蔵で保存し、2日以内に使いきりましょう。ゆずが手に入ればレモンの代わりにゆずの皮を使うと、より本格的な香りになります。
キャンプで作るとき
二色の田楽みそは家で作ってクーラーボックスで持っていきます。キャンプ場では揚げる代わりになすに油をたっぷりぬり、炭火の網で皮がしわしわになるまで焼いてからみそをぬり、ふたやアルミホイルをかぶせて温めましょう。