ニハリ・ラグーのパッパルデッレ
ニハリのスパイスで2時間煮込んでほぐした牛すね肉のラグーを、幅広パスタにバターとパルミジャーノで絡めたパキスタン×イタリアのフュージョン。
作り方
22 cmの鍋にオリーブオイルを入れて強めの中火で熱し、水けを拭いた牛肉を転がしながら焼いて全面に焼き色をつけます。重なると色がつかないので広げて焼きましょう。
この手順で使う材料牛すね肉（骨なし、4cm大） 400gオリーブオイル 大さじ2
強めの中火中火に落とし、みじん切りの玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れて炒め、玉ねぎを透き通るまでやわらかくします。トマトペースト、ガラムマサラ、フェンネル、カシミールチリ、ジンジャーパウダー、塩を加えてさらに炒め、濃いれんが色にします。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） 1個にんにく（片） 3個しょうが（すりおろす） 12gトマトペースト 大さじ1½ガラムマサラ 小さじ1フェンネルシード（パウダー） 小さじ1カシミールチリパウダー 小さじ1ジンジャーパウダー 小さじ½塩 小さじ1
中火ストックを注ぎ、鍋底の焼きつきを木べらでこそげます。強火で煮立て、ふたをして弱火に落とし、煮込みます。フォークで肉が簡単にほぐれれば次へ。
この手順で使う材料ビーフストック 800ml
強火→弱火鍋の中でフォーク2本を使って肉を繊維に沿ってほぐします。ふたを外し、中火で混ぜながら煮詰め、ソースが肉につやよく絡む濃さにします。
中火20 cmの鍋にゆで湯と粗塩を入れて強火で沸かし、パスタをゆでます（袋の表示より1分短く）。ざるに上げる前にゆで汁をカップ1杯取っておきます。
この手順で使う材料パスタをゆでる湯 2½L粗塩（ゆで湯用） 小さじ1½パッパルデッレまたはタリアテッレ（乾麺） 200g
強火パスタをラグーの鍋に入れ、バターとゆで汁大さじ3〜4を加えて中火で和え、ソースを麺にまとわせます。火を止めてパルミジャーノを混ぜ、固ければゆで汁を足してください。
この手順で使う材料バター 20gパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 30g
中火皿に盛り、しょうが、小口切りの唐辛子、パクチーをのせ、レモンを搾ってすぐにどうぞ。ニハリ譲りのトッピングが濃厚なラグーを軽やかにまとめます。
この手順で使う材料しょうが（細いせん切り、トッピング用） 8g青唐辛子 1個パクチー 5gレモン ½個
料理のコツ
ラグーは前日に作るとさらに味がなじみ、冷凍で1か月保存できます。パッパルデッレがなければリガトーニなど太めのショートパスタもよく合います。辛さを抑えたいときはカシミールチリの半量をパプリカに替えてください。
キャンプで作るとき
ラグーは家で手順4まで作って冷まし、クーラーボックス（5℃以下）で運べば、キャンプ場ではバーナー1口でパスタをゆでて和えるだけです。ソースをなめらかにするゆで汁は必ず残しておきましょう。