ニハリ
骨付き牛すね肉をスパイスと一緒に何時間も煮込み、とろりとしたグレービーの中でほろほろに崩れる、パキスタンの煮込み料理。
作り方
牛肉はキッチンペーパーで水けを拭き、骨ごと5cm大に切ります（精肉店に頼むと楽です）。玉ねぎは薄切りにし、にんにくとしょうがはすりおろしてペーストにします。トッピング用のしょうがはマッチ棒のように細いせん切りに、唐辛子は小口切り、パクチーは刻み、レモンはくし形に切ります。
22 cmの厚手の鍋にギーを入れて中火で溶かし、玉ねぎを炒めます。縁が濃いきつね色になるまで、こまめに混ぜてください。黒く焦げるとグレービーが苦くなります。
この手順で使う材料ギーまたはサラダ油 大さじ3玉ねぎ（中） 1個
中火火を強めの中火に上げ、牛肉とにんにく・しょうがペーストを加えて炒めます。肉の表面の赤みが消え、にんにくのツンとした香りが香ばしく変われば次へ。
この手順で使う材料牛すね肉（骨付き） 500gにんにく（片） 5個しょうが（すりおろす） 15g
強めの中火火を弱めの中火に落とし、カシミールチリパウダー、ターメリック、フェンネル、ジンジャーパウダー、ガラムマサラ、塩と水大さじ2〜3を加え、絶えず混ぜながら炒めます。縁から赤い油がにじみ出てきたら次の工程へ。
この手順で使う材料カシミールチリパウダー 小さじ1½ターメリック 小さじ½フェンネルシード（パウダー） 小さじ1ジンジャーパウダー 小さじ½ガラムマサラ 小さじ0.6塩 小さじ1¼
弱めの中火水を注いで強火でぐらぐらと煮立て、アクを取ります。ふたをして弱火に落とし、コトコト煮込みます。30分ごとに混ぜ、煮汁が肉より下がったら熱湯を少し足してください。フォークで肉が簡単にほぐれ、骨から外れれば煮上がりです。
この手順で使う材料水 1,200ml
強火→弱火粉を冷水に入れ、ダマがなくなるまでよく溶きます。鍋を混ぜながら細く流し入れ、残りのガラムマサラを加えて弱火で煮ます。焦げつきやすいのでこまめに混ぜてください。スプーンの背をなめらかに覆い、粉っぽさが消えたら塩で味を調えます。
この手順で使う材料全粒粉（アタ）または中力粉 大さじ2½冷水（粉を溶く用） 100mlガラムマサラ 小さじ0.4
弱火小さなフライパンに残りのギーを入れて弱めの中火で温め、ニハリに回しかけてつやを出します。器に盛り、しょうが、唐辛子、パクチーをのせ、レモンを搾ってナンやパンと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料ギーまたはサラダ油 大さじ1しょうが（細いせん切り、トッピング用） 10g青唐辛子 1個パクチー 5gレモン ½個
弱めの中火
料理のコツ
圧力鍋なら、手順5の煮込みは圧がかかってから弱火で45〜50分に短縮できます。グレービーが濃すぎれば熱湯を、ゆるければ水溶き粉を少し足してください。一晩おくとさらにおいしくなるので、作り置きして温め直すのもおすすめです。
キャンプで作るとき
家で手順5まで煮て冷まし、密閉容器に入れてクーラーボックス（5℃以下）で運び、キャンプ場ではバーナーで温めながら手順6〜7だけ行いましょう。一から作ると3時間近く燃料が必要なので、圧力鍋がなければ現実的ではありません。