ナッリ・ニハリ（骨髄ニハリ）
自家製ニハリマサラと牛骨髄でだしを取り、オーブンで4時間近く煮込んだ、深いコクとつやのあるラホール風の本格ニハリ。
作り方
乾いたフライパンにフェンネル、クミン、コリアンダーシード、ブラック・グリーンカルダモン、クローブ、黒粒こしょう、シナモンを入れ、弱めの中火で揺すりながら炒ります。色が一段濃くなり香ばしい香りが立ったら皿に取って冷まし、ミルで細かく挽いてナツメグ、ジンジャーパウダー、カシミールチリ、ターメリックと混ぜます。これがニハリマサラです。
この手順で使う材料フェンネルシード 小さじ1½クミンシード 小さじ1コリアンダーシード 小さじ1½ブラックカルダモン 1個グリーンカルダモン 3個クローブ 3個黒粒こしょう 小さじ¾シナモンスティック（5cm） ½個ナツメグパウダー 1つまみジンジャーパウダー 小さじ1カシミールチリパウダー 小さじ1½ターメリック 小さじ½
弱めの中火オーブンを150℃に予熱します。オーブン可のふた付き24 cm鋳物鍋にギーを入れ、中火で薄切り玉ねぎを炒めて濃い茶色にします。半量をキッチンペーパーに取り出すと、カリカリのトッピングになります。
この手順で使う材料ギー 大さじ3玉ねぎ（中） 1½個
中火火を強めの中火に上げ、すね肉と骨に塩をふって転がしながら全面を濃い焼き色に焼きます。詰め込むと蒸れて色がつかないので分けて焼きましょう（焼く回数：1回）。骨は骨髄が落ちないよう立てて置きます。
この手順で使う材料牛すね肉（骨付き、5cm大） 600g牛骨髄入りの骨（5cm長さ） 250g塩 小さじ0.6
強めの中火火を弱めの中火に落とし、にんにく・しょうがペーストとニハリマサラ、水大さじ3を加えて炒めます。油が赤く染まって縁ににじみ出ればOKです。
この手順で使う材料にんにく（片） 6個しょうが（すりおろす） 18g
弱めの中火水と残りの塩を加え、強火で煮立ててアクを取ります。ふたをしてオーブンに入れ、150 °Cで煮込みます。1時間ごとに煮汁を確認し、肉が出ていたら熱湯を足します。スプーンを当てただけで肉が繊維に沿って割れれば完成です。
この手順で使う材料水 1,300ml塩 小さじ0.9
強火→オーブン骨を取り出し、小さなスプーンで骨髄をかき出して鍋に戻し、骨は捨てます。小さなフライパンにギーの一部と全粒粉を入れて弱めの中火で炒め、薄茶色で香ばしくなったら熱い煮汁をお玉1杯加え、泡立て器でなめらかに溶きます。これを鍋に加えて弱火で混ぜながら煮込み、シルクのようにとろりとしたら味を調えます。
この手順で使う材料全粒粉（アタ）または中力粉 大さじ3ギー 大さじ1¼
弱めの中火→弱火残りのギーを小さなフライパンで中火で熱してニハリに回しかけ、赤い油をきらめかせます。器に盛り、カリカリ玉ねぎ、しょうが、唐辛子、パクチーをのせ、レモンを搾って温かいナンと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料ギー 大さじ¾しょうが（細いせん切り、トッピング用） 10g青唐辛子 1個パクチー 5gレモン ½個
中火
料理のコツ
骨髄入りの骨は精肉店で「5cmにカットして」と頼みましょう。前日に作って冷やすと表面の脂が固まるので、それを取って最後の仕上げ油に使うと味も見た目もよくなります。玉ねぎは最後の数分は火を弱めて焦がさないように。
キャンプで作るとき
ダッチオーブンを炭の上に置き、ふたの上にも炭をのせればオーブンの代わりになりますが、4時間炭を足し続けて温度を保つ必要があります。マサラと揚げ玉ねぎは家で用意し、1時間ごとに煮汁を確認してください。