一番だしで炊く料亭風肉じゃが
昆布とかつお節でひく一番だし、面取りで煮くずれ知らずのじゃがいも、最後に加えてやわらかく仕上げる牛肉。上品に澄んだ料亭風の肉じゃが。
作り方
昆布はかたく絞ったふきんで軽くふき、分量の水に30分つけておきます。鍋ごと弱めの中火にかけてかけてゆっくり温め、縁に小さな泡が出てきたら沸騰直前に昆布を取り出します。ひと煮立ちしたら火を止めてかつお節を入れ、2分おいてからペーパータオルを敷いたざるで絞らずにこし、澄んだ一番だしをとります。
この手順で使う材料水 500ml昆布 5gかつお節 8g
弱めの中火じゃがいもは4〜5cm大に切り、ピーラーで角を落として(面取り)水に5分さらします。角がないと煮くずれせず、煮汁も濁りません。玉ねぎは1.5cm幅のくし形、にんじんは乱切りにします。小鍋に湯を沸かし(強火)、絹さやをゆでて氷水にとり色止めし、同じ湯でしらたきをゆでてざるに上げ、切ります。
この手順で使う材料じゃがいも(中) 2個玉ねぎ(あれば新玉ねぎ) 1個にんじん 80g絹さや 8個しらたき 100g
強火18 cmの鍋にサラダ油を熱し、中火で玉ねぎ、水けをきったじゃがいも、にんじんを炒め、じゃがいもの縁が少し透き通るまで火を通します。牛肉はまだ入れません。最後に入れるとかたくなりません。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ2
中火1のだしを全量注ぎ、酒、砂糖、みりん、しらたきを加えて強めの中火で煮立て、アクをていねいに取ります。穴をあけたクッキングシートで落としぶたをし、弱めの中火に落として煮ます。
この手順で使う材料酒 大さじ2砂糖 大さじ1みりん 大さじ2
強めの中火→弱めの中火薄口しょうゆと濃口しょうゆを加え、再び落としぶたをして弱めの中火でさらに煮ます。薄口で色を澄ませ、濃口で香りとコクを足すのが料亭流です。竹串がじゃがいもにすっと通ればよい状態です。
この手順で使う材料薄口しょうゆ 大さじ1濃口しょうゆ 大さじ1
弱めの中火具を片側に寄せ、煮立った煮汁に牛肉を1枚ずつ広げて入れ、中火で、赤みがちょうど消えるまでだけ火を通してアクを取ります。煮すぎると肉がぱさつきます。
この手順で使う材料牛ロース薄切り肉(すき焼き用) 160g
中火火を止め、鍋ごとおいて冷ましながら味を含ませます。食べる前に弱火で静かに温め直して器に盛り、煮汁をたっぷりかけ、斜め切りにした絹さやを添えます。
弱火
料理のコツ
かつお節を絞ると生臭さと濁りが出ます。牛肉は霜降りのロースや肩ロースがおすすめ。余っただしはみそ汁に。冷蔵で2日以内に食べきってください。
キャンプで作るとき
だしは家でひいて密閉ボトルに入れ、クーラーボックスで運べば、キャンプ場ではバーナー1台で3から始められます。絹さやも家でゆでて冷ましておけます。