肉じゃが
薄切り牛肉とほくほくのじゃがいもを、だし・しょうゆ・みりんで甘辛く煮含めた、日本の家庭料理の定番。
作り方
じゃがいもは皮をむいて4〜5cm大に3〜4等分し、水に5分さらして表面のでんぷんを落とします。玉ねぎは1.5cm幅のくし形に、にんじんは回しながら斜めに切る乱切りにします。小鍋に湯を沸かし、しらたきを強火で下ゆでして臭みを抜き、ざるに上げて食べやすい長さに切ります。
この手順で使う材料じゃがいも(中、約150g) 2個玉ねぎ 1個にんじん 80gしらたき 100g
強火18 cmの鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、牛肉を広げ入れて赤い色がなくなるまで炒めます。玉ねぎ、水けをきったじゃがいも、にんじんを加え、全部で炒めてじゃがいもの表面に油を回します。こうすると煮ている間に煮くずれしにくくなります。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ2牛薄切り肉(切り落とし) 140g
中火だしを注ぎ、酒、砂糖、みりん、しらたきを加えます。煮汁は具の3分の2がつかる程度で十分です。強めの中火で煮立て、浮いてくる灰色のアクをスプーンで取ります。
この手順で使う材料かつおだし(顆粒だしを湯で溶いてもよい) 250ml酒 大さじ2砂糖 大さじ1みりん 大さじ2
強めの中火アルミホイルかクッキングシートを鍋より一回り小さい円に切り、真ん中に数か所穴をあけて具の上に直接のせます(落としぶた)。弱めの中火に落として煮ます。甘みを先に入れるとじゃがいもの芯まで味がしみ、しょうゆを先に入れると具が締まってかたくなります。
弱めの中火しょうゆを全体に回し入れ、再び落としぶたをして弱めの中火でさらに煮ます。竹串や箸がじゃがいもにすっと通れば火が通っています。煮汁が早く減りすぎたら、水を大さじ2ずつ足します。
この手順で使う材料しょうゆ(濃口) 大さじ2
弱めの中火いんげんはへたを取って4cm長さに切ります。落としぶたを外していんげんを加え、中火にして煮ます。へらで混ぜずに鍋をゆすったり煮汁を回しかけたりしながら、煮汁が4分の1ほどになってつやが出るまで煮詰めます。混ぜるとじゃがいもがくずれます。
この手順で使う材料さやいんげん(または絹さや) 6個
中火火を止めてふたをし、そのままおきます。冷めていく間に味がしみ込むのが肉じゃがのいちばん大事なところです。食べる直前に軽く温め直し、煮汁ごと盛ります。
料理のコツ
男爵いもなら口の中でほろっとくずれる食感に、メークインなら形がきれいに残ります。豚の薄切り肉で作ると東日本風の肉じゃがになります。一晩おくとさらに味がなじみます。冷蔵で2日以内に食べきってください。
キャンプで作るとき
シングルバーナーとクッカーでそのまま作れます。顆粒だしと調味料を家で1本のボトルに合わせておくと楽です。風で火力が落ちるときは煮る時間を数分長めに。落としぶたはアルミホイルで十分です。