炭火風焼き魚のノムバンチョック
干しえびのだし、生ターメリック入りのクルーン、油が浮くまで煮詰めたココナッツクリーム、焦がし焼きの魚で奥行きを出したレストラン風ノムバンチョック。
作り方
干しえびのだしをとります。18 cmの鍋に干しえびを入れ、中火でから炒りして香ばしい香りがしたら水を注ぎます。沸いたら弱めの中火にして煮出し、こして汁だけを取っておきます。
この手順で使う材料干しえび 10g水 800ml
中火→弱めの中火だしを煮出す間にクルーンを作ります。レモングラスの白い部分、ガランガル、皮をむいた生ターメリック（手が染まるので手袋推奨）、にんにく、エシャロットを薄切りにし、こぶみかんの葉の半量は中央の筋を除いてごく細いせん切りにします。すべてをすり鉢でつぶし、なめらかなペーストにします。ペーストが細かいほどスープが絹のようになります。
この手順で使う材料レモングラスの茎 2個ガランガル 20g生ターメリック（なければパウダー小さじ1） 15gにんにく（片） 4個エシャロット 2個こぶみかんの葉 2個
魚はペーパーで水けをしっかり拭き、油を薄く塗ります。26 cmのグリルパンを強めの中火でよく熱し、皮目から入れて途中で一度返しながら合計焼きます。皮が黒く焦げ、身が不透明になれば完成。少し冷まして皮と骨を除き、身をほぐします。この焦げた香りが、炭火焼きの魚を使うカンボジアの屋台の味を再現します。
この手順で使う材料皮つき白身魚の切り身 300gサラダ油 大さじ1
強めの中火缶を開け、上に固まった濃いココナッツクリームを分量だけすくって鍋に入れ、中火で混ぜながら煮ます。クリームが分離して透明な油がにじんできたらクルーンを加えて炒め、プラホックかシュリンプペーストを混ぜます。油で炒めたペーストから深い香りが立てば次へ進みます。
この手順で使う材料ココナッツミルク（缶を振らずに） 90mlプラホックまたはシュリンプペースト 小さじ¾
中火ほぐした魚をすり鉢に入れ、炒めたペースト大さじ2と一緒に軽くついてふんわりさせ、鍋に戻します。こした干しえびだし、残りのココナッツミルクの大部分（仕上げ用に少し残す）、残りのこぶみかんの葉（ちぎる）、ナンプラー、パームシュガーを加えて弱めの中火で静かに煮ます。スプーンの背に薄くからむ濃度になったら味をみて、ナンプラーでととのえます。
この手順で使う材料ココナッツミルク（缶を振らずに） 180mlこぶみかんの葉 2個ナンプラー 大さじ1½パームシュガー 小さじ1½
弱めの中火20 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、米麺をゆでます。冷水で洗って水けをよくきり、小さな巣の形に巻いておきます。その間に乾いたフライパンでピーナッツをきつね色に炒り、粗く刻みます。
この手順で使う材料細い米麺（乾麺） 160gローストピーナッツ 20g
強火もやしを洗い、きゅうり・ささげ・バナナの花かキャベツを細く切り、ハーブの葉を摘みます。器に麺の巣と野菜を盛り、熱いスープを注いで、取っておいたココナッツミルクをひとすじ回しかけ、ピーナッツを散らします。ライムを添えて。
この手順で使う材料もやし 80gきゅうり 1個ささげまたはさやいんげん 4個バナナの花またはキャベツ（せん切り） 60gミント 10gタイバジル 10gライム 1個ココナッツミルク（缶を振らずに） 30ml
料理のコツ
生ターメリックがなければパウダー小さじ1（2人分）を使い、ペーストを炒めるときに加えます。ココナッツクリームから油が出ないときは少し火を強めてさらに混ぜて。スープは翌日のほうがおいしいので、多めに作って冷蔵しても。
キャンプで作るとき
干しえびだしとクルーンは家で準備し、魚はキャンプ場の炭火の網で焼くとむしろ本場に近くなります。スープはバーナーで温め直すだけです。